Nuestros jamones ibéricos, nuestras paletas ibéricas, nuestros embutidos ibéricos y mucho más

El Jamón español, especialmente el jamón ibérico, se distingue por su proceso de curación único y la raza de cerdo empleada.

A diferencia del Jamón curado tradicional, el Jamón español se beneficia de un clima mediterráneo ideal para su secado y de una alimentación específica de los cerdos (bellotas, hierbas). Esta combinación otorga al Jamón curado español un sabor más intenso y una textura fundente característica.

Un Jamón o una Paleta Ibéricos enteros conservan sus aromas naturales gracias a una curación continua y ofrecen un sabor más complejo, pero requieren espacio y destreza para su corte.

Nuestros productos, ya cortados a cuchillo o loncheados y posteriormente envasados al vacío, se conservan 12 meses en frío, frente a 4–5 meses para el jamón crudo entero una vez abierto.

En cuanto al sabor, el envasado al vacío hace que los productos pierdan ligeramente intensidad aromática.

Y respecto al precio por kilogramo, el jamón ibérico y sus variantes resultan más económicos en pieza entera para los grandes consumidores.

El jamón español constituye una de las expresiones más refinadas del arte charcutero europeo. Esta especialidad culinaria transforma la pierna trasera del cerdo en un producto gastronómico de excepción mediante técnicas de curación transmitidas de generación en generación.

Para comprender toda la riqueza del jamón español, conviene entender primero que no se trata de un producto único, sino de una familia organizada en dos grandes líneas, cada una de las cuales refleja opciones de cría y filosofías de producción distintas.

La primera línea agrupa los jamones procedentes de cerdos de raza blanca, comúnmente llamados jamones serranos. Estos productos ofrecen una aproximación más democrática al jamón español, brindando una puerta de entrada accesible a este universo gustativo. Su perfil aromático es contenido, con una textura firme y un sabor equilibrado que seduce a un público amplio.

La segunda línea eleva el jamón español a la categoría de arte culinario. Reúne a los jamones ibéricos, nacidos de cerdos negros criados según tradiciones particulares. Estos animales, genéticamente predispuestos a desarrollar un veteado excepcional, proporcionan una materia prima que, tras la curación, se convierte en una joya gastronómica.

El tiempo desempeña un papel fundamental en la elaboración del jamón español. A diferencia de las charcuterías industriales, estos jamones maduran lentamente, a veces durante varios años. Esta paciencia permite que las enzimas naturales obren su magia, desarrollando aromas complejos y una textura única que literalmente se deshace en la boca.

La excelencia máxima del jamón español se encarna en el jamón de Bellota. Estas piezas de excepción proceden de cerdos que han pasado sus últimos meses en las dehesas, esos ecosistemas mediterráneos donde se alimentan exclusivamente de bellotas. Esta dieta natural impregna la carne de una firma gustativa incomparable, que mezcla notas amaderadas con matices afrutados.

Así, el jamón español representa mucho más que un simple producto alimentario: es la expresión de un terruño, de un clima y de un saber hacer ancestral que sigue maravillando a los paladares de todo el mundo.

La conservación de un Jamón curado entero requiere un enfoque distinto según esté intacto o ya empezado, porque cada etapa modifica sus necesidades de almacenamiento.

Conservación antes de abrir :

Un Jamón curado entero sin empezar cuenta con una protección natural excepcional gracias a su corteza exterior. Esta barrera permite resistir variaciones climáticas y continuar su maduración en condiciones ambientales.

El lugar ideal es un espacio fresco y ventilado, protegido de la luz directa. Una bodega, despensa o alacena mantenida entre 15 y 20 °C resulta perfecta. La humedad relativa debería oscilar alrededor del 70 % para evitar un secado excesivo y, a la vez, prevenir el desarrollo de mohos indeseados.

La suspensión es el método tradicional: colgado por su cuerda original o con un gancho, el jamón mantiene su forma natural y el aire circula de manera óptima por toda la superficie, favoreciendo una evaporación homogénea de la humedad residual.

En estas condiciones, un jamón curado entero puede conservarse varios meses sin alteraciones, continuando incluso su proceso natural de maduración.

Conservación después de abrir :

Desde el primer corte, el jamón pierde parte de su protección natural y se vuelve más vulnerable a agresiones externas. La superficie expuesta requiere atención especial.

Al retirar las primeras capas de grasa, conviene reservar una o dos. Idealmente conserva la grasa blanca, no la amarilla que rodea la pieza. Después, cubre la zona de corte con un paño limpio y seco de uso alimentario, papel de carnicero o film alimentario. Esta protección impide un secado excesivo y actúa como barrera frente a posibles contaminaciones.

Para las porciones que no se consuman de inmediato, el envasado al vacío es una solución eficaz: prolonga significativamente la vida útil y preserva las cualidades organolépticas del jamón.

La clave está en adaptar el método de conservación al estado del jamón (entero o empezado), respetando sus necesidades específicas en cada etapa del consumo.

Jamón ibérico 100 % Bellota Pata Negra :

El jamón ibérico al kg procedente de cerdos 100 % Bellota Pata Negra representa la máxima expresión de calidad. Su precio suele situarse entre 70 y 90 €/kg. Esta diferencia se justifica por la pureza de la raza, la crianza en libertad en la dehesa, la alimentación a base de bellotas y un largo periodo de curación que puede superar los 36 meses, como nuestros jamones (48 meses). Todo ello da como resultado una carne infiltrada, jugosa y llena de matices, lo que explica su valor elevado.

Jamón ibérico 75 % Bellota :

El jamón ibérico 75 % Bellota, obtenido de cerdos con un 75 % de genética ibérica y alimentados también con bellotas, presenta un precio por kilo entre 50 y 65 €/kg. Aunque mantiene una gran calidad, el menor porcentaje racial y unos costes de producción algo más bajos explican que sea más asequible que el jamón ibérico 100 % Bellota. No trabajamos con este tipo de producto en LOLO.

Jamón ibérico 50 % Cebo de Campo :

El jamón ibérico 50 % Cebo de Campo proviene de cerdos cruzados, criados al aire libre y alimentados principalmente con cereales complementados con pastos y recursos naturales. El precio del jamón ibérico al kg en esta categoría suele oscilar entre 30 y 50 €/kg. Se trata de una opción equilibrada entre autenticidad ibérica y accesibilidad económica.

Jamón ibérico Cebo :

El jamón ibérico Cebo es la opción más económica dentro de la gama ibérica. Los cerdos, normalmente al 50 % ibéricos, son alimentados únicamente con piensos de cereales y criados en régimen más intensivo. El precio por kilo del jamón ibérico Cebo se sitúa entre 15 y 30 €/kg. Su curación más corta y la alimentación estándar reducen el coste, aunque sigue siendo un producto genuino de la tradición ibérica.

Jamón ibérico "Fuera de Norma" :

El jamón ibérico fuera de norma engloba piezas que no cumplen todos los requisitos oficiales (raza, alimentación, trazabilidad). Su precio suele ser inferior al de las categorías certificadas, pero no cuentan con las mismas garantías de calidad. Por este motivo, aparecen con menos frecuencia en los canales especializados.

En conclusión, cuanto mayor es la pureza racial, la alimentación natural y la duración de la curación, más elevado será el precio del jamón ibérico al kg. Por el contrario, las versiones Cebo o fuera de norma resultan más económicas, aunque ofrecen menos intensidad aromática y menos garantías de calidad certificada.