Paleta & Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra

En LOLO usamos denominaciones precisas para describir cada producto. El jamón de Bellota procede de cerdos ibéricos con acceso a bellotas durante la montanera. La raza y la alimentación, junto con el protocolo de curación, determinan la calidad final. El término jamón pata negra se utiliza para el alto nivel ibérico, pero priorizamos datos objetivos (origen en España, la alimentación, porcentaje de raza, duración de la curación).

En cuanto a los términos, «Pata Negra» alude al color de las pezuñas de los ibéricos de raza pura y «Bellota» significa la base de su alimentación. Durante la montanera, los cerdos 100 % ibéricos consumen bellotas, lo que aporta notas a frutos secos y una textura fundente a las lonchas de paleta y de jamón de Bellota… y, como imaginarás, también a las lonchas de jamón pata negra.

Según la normativa española, la denominación jamón pata negra se reserva a los jamones de Bellota 100 % ibéricos: todo jamón pata negra es jamón de bellota, pero no a la inversa (la paleta o el jamón 50% y 75% de bellota no son pata negra).Estos parámetros explican el perfil sensorial y el precio por kg, más alto que otros productos.

En LOLO, nuestro enfoque: transparencia, trazabilidad y coherencia entre etiqueta y experiencia para garantizar una calidad constante.

💡 Lo que hay que recordar: si una paleta o un jamón tiene un precinto negro, como los que podéis encontrar en la página dedicada de nuestra tienda LOLO, entonces vuestra paleta o jamón será de “Bellota – Pata Negra”

La singularidad de la paleta y del jamón de Bellota parte de un hecho sencillo: durante la montanera, nuestros cerdos ibéricos engordan en libertad consumiendo principalmente bellotas y los recursos naturales de la dehesa. La normativa española regula estrictamente este régimen y su etiquetado (precinto negro para «de bellota 100 % ibérico», rojo para «de bellota» 50–75 %), lo que garantiza la realidad del sistema de cría en España y la trazabilidad del producto.

En el plano bioquímico, esta alimentación produce una grasa dominada por ácido oleico: la grasa subcutánea de cerdos ibéricos alimentados con bellotas alcanza típicamente ~55–60 %, claramente por encima de otros regímenes. En un jamón ibérico de bellota, esto se traduce en una fusión rápida en boca (punto de fusión), textura sedosa y persistencia nítida en cada loncha de jamón de bellota.

Por último, una curación prolongada revela este potencial: los aromas se densifican sin pesadez y la calidad percibida mejora, lo que explica un precio por kg a menudo superior frente a otras categorías, incluso en productos fuera de bellota pata negra.

En LOLO, la trazabilidad de cada producto de bellota sigue el Real Decreto 4/2014. En el matadero se coloca un precinto inviolable y codificado: negro para el jamón pata negra (de bellota 100 % ibérico) y rojo para el jamón bellota 50–75 % ibérico.

Para los productos de Cebo de Campo la brida es verde y, para los de Cebo, la brida es blanca. Este código único se registra en la recepción y se vincula al lote, relaciona la pieza con su historial completo: tipo de producto (jamón o paleta), alimentación, a base de bellotas, porcentaje de raza ibérica, fecha de inicio del proceso de elaboración, origen y lugar en España.

Este método nos permite ofrecer productos certificados y de gran calidad, y le permite comprar jamón bellota en LOLO con total confianza, justificando un precio por kg premium gracias a todos estos esfuerzos de trazabilidad.

Si aún no lo ha empezado, conserve su paleta o jamón pata negra en un lugar fresco (15–19 °C) y seco, suspendido o sobre un soporte adecuado. Al abrir, guarde algunos trozos de grasa blanca (no la amarilla, que puede resultar rancia), ya que protege la pieza durante su curación. Tras la primera degustación, cubra la zona cortada con esas láminas de grasa y un poco de papel de horno; después, coloque un paño para evitar el resecado por la luz y el aire. El objetivo es mantener la calidad durante todas sus degustaciones.

Para el corte, use un cuchillo largo, fino y bien afilado para obtener una loncha de jamón bellota de 1–2 mm. Empiece por la parte más magra (maza) y avance hacia las zonas más grasas para equilibrar fundencia e intensidad. Cada loncha de jamón pata negra debe mostrar un veteado nítido, sello de la alimentación con bellotas durante la montanera, en nuestra dehesa, entorno típico de España. Corte solo la cantidad que vaya a consumir al momento: así preserva aromas y textura.

Este protocolo de conservación y servicio protege la expresión de la curación y la precisión aromática de su jamón ibérico bellota. Un producto LOLO bien conservado y cortado según estos principios garantiza una experiencia óptima, fiel a lo que seleccionamos y defendemos.

💡 A saber: Debido a su curación y a la genética del animal, cada jamón entero y paleta entera es diferente. En cambio, un jamón (pata trasera del animal) es una pieza más grande y, lógicamente, más fácil de cortar que una paleta (pata delantera), más pequeña y con huesos más delicados de esquivar.