Nos jambons ibériques, nos épaules ibériques, nos charcuteries ibériques et bien plus encore

Le Jambon espagnol, notamment le Jambon Ibérique, se distingue par son processus d'affinage unique et la race de porc utilisée.

Contrairement au Jambon cru traditionnel, le Jambon espagnol bénéficie d'un climat méditerranéen idéal pour le séchage et d'une alimentation spécifique des porcs (glands, herbes). Cette combinaison donne au jambon cru espagnol une saveur plus intense et une texture fondante caractéristique.

Un Jambon ou une Épaule Ibérique entiers conservent leurs arômes naturels grâce à un affinage continu et offrent un goût plus complexe, mais nécessitent de l’espace et du savoir-faire pour la découpe.

Nos produits pré-coupés au couteau ou tranchés, puis mis sous vide, se conservent 12 mois au frais, contre 4 à 5 mois pour le jambon cru entier une fois entamé.

Côté saveur, la mise sous vide fait légèrement perdre aux produits leur intensité aromatique.

Côté prix au kilogramme, le jambon ibérique et ses variantes restent plus avantageux en pièce entière pour les gros consommateurs.

Le jambon espagnol constitue l'une des expressions les plus raffinées de l'art charcutier européen. Cette spécialité culinaire transforme la cuisse arrière du porc en un produit gastronomique d'exception grâce à des techniques d'affinage transmises depuis des générations.

Pour saisir toute la richesse du jambon espagnol, il convient d'abord de comprendre qu'il ne s'agit pas d'un produit unique, mais plutôt d'une famille organisée selon deux lignées principales, chacune reflétant des choix d'élevage et des philosophies de production distinctes.

La première lignée regroupe les jambons issus de porcs blancs, communément appelés jambons Serrano. Ces produits présentent une approche plus démocratique du jambon espagnol, offrant une initiation accessible à cet univers gustatif. Leur profil aromatique reste mesuré, avec une texture ferme et une saveur équilibrée qui séduit un large public.

La seconde lignée élève le jambon espagnol au rang d'art culinaire. Elle rassemble les jambons ibériques, nés de porcs noirs élevés selon des traditions particulières. Ces animaux, génétiquement prédisposés à développer un persillé exceptionnel, produisent une matière première qui se transforme en joyau gastronomique après affinage.

Le temps joue un rôle fondamental dans l'élaboration du jambon espagnol. Contrairement aux charcuteries industrielles, ces jambons mûrissent lentement, parfois durant plusieurs années. Cette patience permet aux enzymes naturelles d'opérer leur magie, développant des arômes complexes et une texture unique qui fond littéralement sous la langue.

L'excellence ultime du jambon espagnol s'incarne dans le jambon Bellota. Ces pièces d'exception proviennent de porcs ayant passé leurs derniers mois dans les dehesas, ces écosystèmes méditerranéens où ils se nourrissent exclusivement de glands. Cette alimentation naturelle imprègne la viande d'une signature gustative incomparable, mêlant notes boisées et nuances fruitées.

Le jambon espagnol représente ainsi bien plus qu'un simple produit alimentaire : c'est l'expression d'un terroir, d'un climat et d'un savoir-faire ancestral qui continue d'émerveiller les palais du monde entier.

La conservation d’un jambon cru entier nécessite une approche différente selon qu’il soit intact ou déjà entamé, car chaque étape modifie ses besoins de stockage.

Conservation avant ouverture :

Un jambon cru entier non entamé bénéficie d’une protection naturelle exceptionnelle grâce à sa croûte extérieure. Cette barrière lui permet de résister aux variations climatiques et de poursuivre sa maturation en conditions ambiantes.

Le lieu idéal est un espace frais et ventilé, à l’abri de la lumière directe. Une cave, un cellier ou un garde-manger maintenu entre 15 et 20 °C convient parfaitement. L’humidité relative devrait se situer autour de 70 % pour éviter un dessèchement excessif tout en prévenant le développement de moisissures indésirables.

La suspension est la méthode traditionnelle : accroché par sa ficelle d’origine ou à l’aide d’un crochet, le jambon conserve sa forme naturelle et l’air circule de manière optimale sur toute la surface, favorisant une évaporation homogène de l’humidité résiduelle.

Dans ces conditions, un jambon cru entier peut se conserver plusieurs mois sans altération, tout en poursuivant son processus naturel de maturation.

Conservation après ouverture :

Dès le premier découpage, le jambon perd une partie de sa protection naturelle et devient plus vulnérable aux agressions extérieures. La surface exposée requiert une attention particulière.

Lorsque vous retirez les premières couches de graisse, il est conseillé d’en réserver une ou deux. Idéalement, conservez la graisse blanche, et non la jaune qui entoure la pièce. Ensuite, couvrez la zone de coupe avec un linge propre et sec destiné au contact alimentaire, du papier de boucher ou du film alimentaire. Cette protection empêche un dessèchement excessif et sert de barrière contre les contaminations.

Pour les morceaux qui ne seront pas consommés immédiatement, le sous-vide est une solution efficace : il prolonge significativement la durée de conservation et préserve les qualités organoleptiques du jambon.

La clé est d’adapter la méthode de conservation à l’état du jambon (entier ou entamé), en respectant ses besoins spécifiques à chaque étape de la consommation.

Jambon ibérique 100 % Bellota Pata Negra :

Le jambon ibérique au kilo provenant de porcs 100 % Bellota Pata Negra représente la plus haute expression de qualité. Son prix se situe généralement entre 70 et 90 €/kg. Cette différence s’explique par la pureté de la race, l’élevage en liberté dans la dehesa, l’alimentation à base de glands et une longue période d’affinage qui peut dépasser 36 mois (comme nos jambons, 48 mois).

Tout cela donne une viande persillée, juteuse et pleine de nuances, ce qui explique sa valeur élevée.

Jambon ibérique 75 % Bellota :

Le jambon ibérique 75 % Bellota, obtenu à partir de porcs avec 75 % de génétique ibérique et également nourris aux glands, présente un prix au kilo compris entre 50 et 65 €/kg.

Bien qu’il conserve une grande qualité, le pourcentage racial inférieur et des coûts de production un peu plus bas expliquent qu’il soit plus abordable que le jambon ibérique 100 % Bellota. Nous ne travaillons pas avec ce type de produit chez LOLO.

Jambon ibérique 50 % Cebo de Campo :

Le jambon ibérique 50 % Cebo de Campo provient de porcs croisés, élevés en plein air et nourris principalement avec des céréales, complétées par des pâturages et des ressources naturelles. Le prix du jambon ibérique au kilo dans cette catégorie varie généralement entre 30 et 50 €/kg.

C’est une option équilibrée entre authenticité ibérique et accessibilité économique.

Jambon ibérique Cebo :

Le jambon ibérique Cebo est l’option la plus économique de la gamme ibérique. Les porcs, généralement à 50 % ibériques, sont nourris uniquement avec des aliments composés de céréales et élevés en régime plus intensif. Le prix au kilo du jambon ibérique Cebo se situe entre 15 et 30 €/kg. Son affinage plus court et l’alimentation standard réduisent le coût, bien qu’il reste un produit authentique de la tradition ibérique.

Jambon ibérique « Fuera de norma »

Le jambon ibérique hors norme regroupe des pièces qui ne remplissent pas toutes les exigences officielles (race, alimentation, traçabilité). Son prix est généralement inférieur à celui des catégories certifiées, mais il n’offre pas les mêmes garanties de qualité.

Pour cette raison, il apparaît moins fréquemment dans les circuits spécialisés.

En conclusion, plus la pureté raciale, l’alimentation naturelle et la durée de l’affinage sont élevées, plus le prix du jambon ibérique au kilo est important. À l’inverse, les versions Cebo ou fuera de norma sont plus économiques, mais offrent moins d’intensité aromatique et moins de garanties de qualité certifiée.