Épaule & Jambon ibérique de Bellota Pata Negra

Chez LOLO, nous utilisons des dénominations précises pour décrire chaque produit. Le jambon bellota provient de porcs ibériques avec accès aux glands pendant la montanera. La race et l’alimentation, ainsi que le protocole d’affinage, déterminent la qualité finale. Le terme jambon pata negra s’emploie pour le haut niveau ibérique, mais nous privilégions des données objectives (origine en Espagne, alimentation, pourcentage de race, durée de l’affinage).

S’agissant des termes, « Pata Negra » renvoie à la couleur des sabots des ibériques de race pure et « Bellota » désigne la base de leur alimentation. Pendant la montanera, les porcs 100 % ibériques consomment des glands, ce qui apporte des notes de fruits secs et une texture fondante à chaque tranche de jambon bellota et aux tranches de paleta… et, comme vous l’imaginez, aussi à chaque tranche de jambon pata negra.

Selon la réglementation espagnole, la dénomination jambon pata negra est réservée aux jambons de bellota 100 % ibériques : tout jambon pata negra est jambon bellota, mais l’inverse n’est pas systématique (la paleta ou le jambon 50 % et 75 % de bellota ne sont pas pata negra). Ces paramètres expliquent le profil sensoriel et le prix au kg, plus élevé que d’autres produits.

Chez LOLO, notre approche : transparence, traçabilité et cohérence entre étiquette et expérience pour garantir une qualité constante.

💡 À retenir : si une paleta ou un jambon a un precinto noir, comme ceux que vous pouvez trouver sur la page dédiée de notre boutique LOLO, alors votre paleta ou votre jambon sera « Bellota – Pata Negra ».

La singularité de l’épaule et du jambon de bellota part d’un fait simple : pendant la montanera, nos porcs ibériques s’engraissent en liberté en consommant principalement des glands et les ressources naturelles de la dehesa. La réglementation espagnole encadre strictement ce régime et son étiquetage (precinto noir pour « de bellota 100 % ibérico », rouge pour « de bellota » 50–75 %), ce qui garantit la réalité du système d’élevage en Espagne et la traçabilité du produit.

Sur le plan biochimique, cette alimentation produit une graisse dominée par l’acide oléique : la graisse sous-cutanée de porcs ibériques nourris aux glands atteint typiquement ~55–60 %, nettement au-dessus d’autres régimes. Sur un jambon ibérique de bellota, cela se traduit par une fonte rapide en bouche (point de fusion), une texture soyeuse et une persistance nette dans chaque tranche de jambon bellota.

Enfin, un affinage prolongé révèle ce potentiel : les arômes se densifient sans lourdeur et la qualité perçue s’améliore, ce qui explique un prix au kg souvent supérieur par rapport à d’autres catégories, y compris pour des produits hors jambon pata negra.

Chez LOLO, la traçabilité de chaque produit de bellota suit le Real Decreto 4/2014. À l’abattoir, un precinto inviolable et codé est posé : noir pour le jambon pata negra (de bellota 100 % ibérico) et rouge pour le jambon bellota 50–75 % ibérico. Pour les produits de Cebo de Campo, la bague est verte et, pour ceux de Cebo, la bague est blanche. Ce code unique est enregistré à la réception et rattaché au lot ; il relie la pièce à son historique complet : type de produit (jambon ou épaule), alimentation à base de glands, pourcentage de race ibérique, date de début du processus d’élaboration, origine et lieu en Espagne. Cette méthode nous permet d’offrir des produits certifiés et de grande qualité, et vous permet d’acheter du jambon bellota chez LOLO en toute confiance, justifiant un prix au kg premium grâce à tous ces efforts de traçabilité.

Si vous ne l’avez pas encore entamé, conservez votre épaule ou jambon pata negra dans un endroit frais (15–19 °C) et sec, suspendu ou sur un support adapté. À l’ouverture, gardez quelques morceaux de gras blanc (pas le jaune, qui peut devenir rance), car il protège la pièce durant son affinage. Après la première dégustation, couvrez la zone coupée avec ces lamelles de gras et un peu de papier cuisson ; ensuite, placez un torchon pour éviter le dessèchement dû à la lumière et à l’air. L’objectif est de maintenir la qualité durant toutes vos dégustations.

Pour la découpe, utilisez un couteau long, fin et bien affûté pour obtenir une tranche de jambon bellota de 1–2 mm. Commencez par la partie la plus maigre (maza) et avancez vers les zones plus grasses pour équilibrer fondant et intensité. Chaque tranche de jambon pata negra doit montrer un persillage net, signature de l’alimentation aux glands pendant la montanera, dans notre dehesa, environnement typique d’Espagne. Ne tranchez que la quantité que vous allez consommer immédiatement : vous préservez ainsi les arômes et la texture.

Ce protocole de conservation et de service protège l’expression de l’affinage et la précision aromatique de votre jambon ibérique bellota. Un produit LOLO bien conservé et coupé selon ces principes garantit une expérience optimale, fidèle à ce que nous sélectionnons et défendons.

💡 À savoir : en raison de son affinage et de la génétique de l’animal, chaque jambon entier et chaque épaule entière est différent. En revanche, un jambon (patte arrière de l’animal) est une pièce plus grande et, logiquement, plus facile à couper qu’une épaule (patte avant), plus petite et avec des os plus délicats à éviter.