Épaule & Jambon de "Cebo de Campo"

Nous appelons épaule et jambon de cebo de campo ibérique une épaule ou un jambon ibérique de cebo de campo issu de porcs ibériques (d’un croisement entre une mère 100 % ibérique et un père Duroc). Ces porcs en élevage semi-liberté, ont une alimentation à base de céréales, puis, pendant la montanera, avec des bellotas, comme les 100 %. Sur l’étiquette, la catégorie « cebo de campo » se reconnaît au précinto vert et au pourcentage de race ibérique. Ces éléments garantissent traçabilité et qualité du jambon espagnol que vous choisissez. En bouche, la viande offre une saveur nette, une bonne jutosité et un gras intramusculaire équilibré, moins extrême qu’un bellota mais plus expressif qu’un simple cebo.

Chez LOLO, nous travaillons main dans la main avec notre éleveur et respectons scrupuleusement la norme : un cebo de campo affiné avec patience, pour une coupe agréable et un fondant fidèle à l’ADN ibérique, le tout, sans compromis sur l’origine ni l’intégrité du produit.

💡 À savoir : l’alimentation aux bellotas pendant la montanera n’est pas une généralité, car non obligatoire, mais cela leur donne des saveurs supplémentaires ; pour nous, ce double régime alimentaire est indispensable.

Le jambon ibérique de cebo (précinto (bague) blanc) provient d’animaux nourris principalement aux céréales et élevés en bâtiments. Le jambon ibérique de Cebo de Campo (précinto (bague) vert) implique un accès extérieur et une alimentation mixte (herbes + céréales + bellotas, dans le cas de LOLO), ce qui change la texture de la viande et la saveur ressentie.

Cela se constate à la dégustation : le cebo offre un profil franc et direct ; le cebo de campo apporte davantage de relief aromatique, sans perdre la facilité de consommation et d’usage (en cuisine, par exemple). Dans les deux cas, l’étiquette doit mentionner le pourcentage de race ibérique, point-clé pour comprendre le style et la qualité finale. Pour une assiette un peu plus gastronomique, le cebo de campo donne souvent plus de longueur.

Notre conseil d’achat : n’achetez pas de produit issu de bêtes élevées dans de mauvaises conditions.

Pour rappel, le jambon de cebo de campo est un jambon ibérique issu de porcs ibériques avec une race ibérique égale à 50 % (mère 100 % ibérique et père Duroc). Il s’exprime par des arômes de céréales toastées et de fruits secs. En bouche, la viande est fondante, avec un bel équilibre doux-salé et une finale longue, savoureuse. Cette saveur gagne en profondeur avec le temps d’affinage (en mois) et selon le poids (en kg).

L’épaule de cebo de campo présente un profil gustatif équilibré, aux arômes agréables et harmonieux. Sa saveur est plus intense : la viande étant plus proche de l’os, l’affinage concentre davantage les arômes ; la première bouchée est plus « punchy » que celle du jambon.

Pour le service, une tranche de jambon de cebo de campo fine et tempérée laisse le gras se détendre et les arômes se déployer. Le conditionnement influe aussi l’expérience : en pièce entière, l’évolution aromatique se perçoit jour après jour ; en tranché, vous profitez d’une régularité immédiate.

Nous sommes très exigeants en ce qui concerne la qualité de nos produits et l’image de LOLO ; alors, nous n’avons pas de conseils particuliers : nous voulons simplement que vous vous fassiez plaisir et que vous passiez un bon moment grâce à nos produits. Les deux ont beaucoup de choses à offrir.

Partons de votre usage. Pour une découpe conviviale et pour garder votre pièce dans la durée (sauf si vous êtes trop gourmand), un jambon de cebo de campo de 8–9 kg (comme nous proposons chez LOLO) convient aux grandes tablées. Vous pouvez couper en direct et faire de belles assiettes. Pour un foyer plus restreint, une pièce plus légère, comme une épaule de cebo de campo, reste plus facile à gérer. Plus la pièce est lourde, plus il faut de mois pour atteindre l’équilibre idéal ; c’est une des raisons qui nous permet d’avoir des affinages plus longs que la moyenne. Si vous privilégiez la praticité, nos paquets tranchés ou coupés au couteau de 80 g sont parfaits pour un apéritif improvisé ou pour déguster sur le pouce, dans un bon bocadillo.

Les paquets de 80 g de notre jambon de cebo de campo ont une particularité : chaque tranche de jambon cebo de campo est coupée au couteau par un de nos maestros cortadores. La tradition avant tout, mais les saveurs et l’expertise également.

Côté conditionnement, avoir une épaule ou un jambon de cebo de campo entier est toujours plus sympathique. C’est la tradition et l’expression de la gastronomie espagnole à l’état pur. En revanche, nos paquets de 80 g offrent un service rapide, un portionnage maîtrisé et un stockage simple. Au moment de l’achat, fiez-vous aux informations clés affichées : poids, kg, durée de l’affinage en mois et type de conditionnement.

💡À savoir : LOLO et sa sélection de produits ont un objectif : le bon et le beau ! Le bon avec nos jolis packagings, et le beau avec la qualité de nos produits, issus de viandes bien affinées et d’animaux bien élevés !

Le temps d’élaboration influence directement la saveur et la texture de la viande. À titre indicatif, beaucoup de jambons de cebo de campo sérieux affichent 24 à 36 mois, selon le poids, le climat et, surtout, le style de maison. En moyenne, nous dirons que les produits comme les jambons de cebo de campo restent plutôt autour de 24–30 mois. La norme fixe aussi des seuils minimaux liés au poids : 600 jours (≈20 mois) pour les pièces < 7 kg et 730 jours (≈24 mois) pour ≥ 7 kg. Ce sont des repères utiles à avoir en tête lorsque vous lirez une fiche produit. Chez LOLO, nous privilégions des maturations plus longues que la moyenne, avec un minimum de 36 mois, et parfois plus. Le climat montagnard de la région de Salamanque permet ou oblige à avoir des affinages légèrement plus longs.

💡À savoir : l’affinage des pièces joue un rôle très important, tout comme le conditionnement. Sur notre boutique en ligne, vous n’avez pas la possibilité de sélectionner le type de conditionnement, car nous estimons que vous réalisez un achat pour consommer votre pièce dans la foulée. Si jamais vous vouliez un conditionnement sous vide, n’hésitez pas à nous écrire.