Jambon & Épaule de "Bellota" I Pata Negra"

Le terme « Pata Negra » fait référence à la couleur caractéristique des sabots des cochons ibériques de race pure : « patte noire » en espagnol. C’est de cette teinte que le jambon ibérique a tiré son nom.

« Bellota » signifie « gland » en espagnol. C’est de ce fruit, issu des chênes centenaires, que s’alimentent les cochons 100 % ibériques Bellota durant toute la période de la montanera. Pendant ces quatre mois, chaque animal peut consommer jusqu’à 8 kg de glands par jour. Cette alimentation exclusive aux glands apporte des notes de noisette et des nuances uniques, ainsi qu’une texture fondante exceptionnelle aux tranches de jambon Bellota, et vous l'avez donc compris, aux tranches de jambons Pata Negra.

Il est important de rappeler que, selon la législation espagnole, l’appellation « Pata Negra » ne devrait être utilisée que pour désigner les « jambons Bellota 100 % ibériques ». Ainsi, tout jambon Pata Negra est nécessairement Bellota, mais tous les jambons Bellota ne peuvent prétendre à l’appellation Pata Negra s’ils ne sont pas 100 % ibériques.

Le Jambon Pata Negra et le Jambon Ibérique "Bellota" désignent en réalité le même produit d'exception. Selon la législation espagnole, l'appellation « pata negra » ne devrait être utilisée que pour désigner les « jambons bellota 100% ibériques ». Le Jambon Ibérique de "Bellota" Pata negra provient de porcs ibériques 100% pure race nourris exclusivement de glands (bellota) durant leurs 4 derniers mois. Cette alimentation naturelle confère au jambon et aux autres produits issus de ces cochons, son goût unique de noisette et sa texture fondante. Le Jambon Bellota - Pata Negra et son prix reflète également cette qualité exceptionnelle, car il s'agit du sans doute du meilleur Jambon Ibérique possible.

Reconnaître un véritable jambon pata negra exige une connaissance des normes officielles établies par le Real Decreto 4/2014 (BOE-A-2014-318), qui encadrent la qualité, l’étiquetage et la traçabilité des jambons ibériques.

1. Le precinto (scellé) noir : gage de pureté et d'alimentation aux bellotas (glands)

Le décret impose des scellés inviolables de couleur selon trois critères combinés : type de produit, alimentation et pureté raciale. Le scellé noir indique un jambon ibérique bellota 100 %, c’est-à-dire issu d’un porc de pure race ibérique ALIMENTÉ exclusivement aux glands (bellota), sans aucun complément, pendant la période de montanera (septembre à février). Cela garantit une tranche jambon bellota ou tranche jambon pata negra (c'est là même chose quand le precinto est noir) d’exception, aux qualités organoleptiques uniques

2. Mentions obligatoires sur l’étiquette

Selon l’article 3, la dénomination de vente doit impérativement inclure trois éléments :

• Type de produit (ex. : « Jamón »),
• Mode d’alimentation et d’élevage (« de bellota » pour un jambon nourri aux glands)
• Pourcentage génétique (“100 % ibérico” inscrit dans le livre généalogique)
  

3. Traçabilité comme gage de qualité

Chaque pièce doit être identifiée dès son arrivée au matadero, avec un code de lot et un scellé plaqué sur la patte. Le scellé noir, unique, lie la pièce à son historique : race, alimentation, élevage, poids minimal et durée de maturation. Sans cette traçabilité, le produit perd son droit à porter les mentions « de bellota » ou « 100 % ibérico » 

4. Interdictions pour éviter toute confusion

Le décret interdit l’usage isolé ou incomplet des termes de dénomination sur l’étiquette, ainsi que l’emploi d’images, logos ou mentions pouvant induire le consommateur en erreur. Seule la mention « Pata Negra » est autorisée à condition qu’elle corresponde strictement à la catégorie « bellota 100 % ibérico » 

5. Prix indicatif (jambon pata negra prix)

Un authentique jambon pata negra bellota 100 % est rare et coûteux, en raison des critères drastiques de pureté, d’alimentation et de maturation. Le prix au kilo reflète cette excellence : les jambons de cette catégorie peuvent atteindre des valeurs élevées, généralement entre 70€ et plus de 90 €/kg selon différents facteurs. Cette information est essentielle pour comprendre l’investissement nécessaire pour acquérir un véritable produit de prestige.