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De la finca à l’assiette

TOUT COMMENCE À SALAMANQUE …

La province de Salamanque a façonné au fil des siècles un savoir-faire unique en matière d'élevage du cochon ibérique. Le climat frais et sec de cette région offre aux jambons des conditions d'affinage optimales, permettant le développement d'arômes complexes et d'une texture fondante en bouche. Ce processus lent, associé à un savoir-faire ancestral, révèle des notes délicates et parfumées, presque sucrées, faisant de ces jambons une véritable ode à la nature et à la tradition.

Dehesa, montanera et bellotas

La Finca regroupe l'ensemble des terres et bâtiments de l'exploitation, tandis que la Dehesa, véritable écrin de nature, constitue le paradis des cochons ibériques. Cet écosystème unique, abritant une faune riche et variée, est le théâtre d'un élevage traditionnel respectueux de l'environnement. C'est dans ce cadre exceptionnel, parsemé de chênes centenaires, que les cochons ibériques évoluent en toute liberté, se nourrissant exclusivement de glands qui tombent au sol pendant la Montanera. Ce régime naturel leur permet de doubler leur poids naturellement (80-90 kilos à 160-170 kilos) et de développer les qualités gustatives qui font la renommée du jambon ibérique.

01. Salaison

La salaison est avant tout une méthode ancestrale de conservation des aliments. Chez LOLO, les jambons et épaules sont salés exclusivement avec du sel marin. Cependant, nos produits ne sont jamais salés avec 100 % de sel neuf. Une proportion de sel provenant des salaisons précédentes est toujours réutilisée, permettant au nouveau sel de s’imprégner immédiatement des arômes du jambon. Nous respectons scrupuleusement la règle d’un jour de sel par kilo. Pour les pièces 100 % bellota, une journée supplémentaire peut être ajoutée, car la teneur en gras nécessite plus de temps pour une pénétration optimale du sel.

03. Séchoir naturel

C’est ici que débute l’affinage naturel de chaque pièce, jusqu’à son apogée gustative. L’objectif de cette étape est simple : grâce à l’ouverture et à la fermeture des fenêtres à persiennes, notre équipe régule l’exposition des pièces aux vents dominants et aux températures extérieures, tout en s’adaptant aux variations des saisons qui rendent ce processus encore plus subtil. Les jambons et épaules séjourneront entre 8 et 12 mois dans ces séchoirs, avant de céder leur place aux nouvelles pièces. Ils seront ensuite transférés dans un autre espace, tout aussi naturel, pour poursuivre leur maturation jusqu’à atteindre leur point d’affinage parfait.

02. Post salaison

Cette étape suit immédiatement les dix à quinze jours de salaison (selon le poids du jambon). Elle joue un rôle essentiel en permettant au sel de migrer jusqu’au cœur du produit, assurant une diffusion homogène dans la chair, tout en éliminant l’eau pour initier le processus d’affinage. D’une durée moyenne de 90 jours, cette phase prépare les jambons et épaules à poursuivre leur maturation de manière entièrement naturelle, sur plusieurs années, avec pour seuls ingrédients : l’air, le temps et le savoir-faire du producteur.
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02. Post salaison

Cette étape suit immédiatement les dix à quinze jours de salaison (selon le poids du jambon). Elle joue un rôle essentiel en permettant au sel de migrer jusqu’au cœur du produit, assurant une diffusion homogène dans la chair, tout en éliminant l’eau pour initier le processus d’affinage. D’une durée moyenne de 90 jours, cette phase prépare les jambons et épaules à poursuivre leur maturation de manière entièrement naturelle, sur plusieurs années, avec pour seuls ingrédients : l’air, le temps et le savoir-faire du producteur.

03. Séchoir naturel

C’est ici que débute l’affinage naturel de chaque pièce, jusqu’à son apogée gustative. L’objectif de cette étape est simple : grâce à l’ouverture et à la fermeture des fenêtres à persiennes, notre équipe régule l’exposition des pièces aux vents dominants et aux températures extérieures, tout en s’adaptant aux variations des saisons qui rendent ce processus encore plus subtil. Les jambons et épaules séjourneront entre 8 et 12 mois dans ces séchoirs, avant de céder leur place aux nouvelles pièces. Ils seront ensuite transférés dans un autre espace, tout aussi naturel, pour poursuivre leur maturation jusqu’à atteindre leur point d’affinage parfait.

04. La bodega (maturation)

Lorsqu’un jambon ou une épaule atteint nos bodegas naturelles, il a déjà entre 12 et 18 mois d’âge. Il y restera plusieurs années, selon son poids, sa race et son alimentation. Le processus suit globalement les mêmes étapes pour toutes les races de cochons commercialisées chez LOLO, bien que certaines variations existent en fonction des produits. Dans ces bodegas naturelles, l’affinage s’effectue de manière entièrement naturelle, à une température stable oscillant entre 14 °C et 18 °C. Pendant ce lent processus, des arômes secondaires se développent, comme une subtile note toastée, et des cristaux de tyrosine commencent à apparaître dans le jambon. Ces formations cristallines, signes indiscutables de qualité, ne se développent qu’après un affinage d’au moins 20 à 24 mois, voire davantage.

NOS COCHONS

Bellota 100%

ÉLEVAGE

En liberté

RACE
Mère et Père 100% pur race ibérique

ALIMENTATION

Blé, orge, amandes, graines de tournesol et uniquement Bellotas (glands) pendant la Montanera (4-5 mois)

PRODUITS

Jambon / Épaule

FORMATS


Entier / Tranché

Cebo de campo 50%

ÉLEVAGE

Semi-liberté

RACE
Mère 100% pure race ibérique et père Duroc

ALIMENTATION

Blé, orge, amandes, graines de tournesol et Bellotas (glands) pendant la Montanera mais pas exclusivement

PRODUITS

Jambon / Épaule

FORMATS
Entier / Tranché

Dans le cochon, tout est bon, surtout le gras !

Les bellotas que les cochons ibériques consomment durant toute la Montanera sont riches en acide oléique, une graisse mono-insaturée, ou 'bon cholestérol'. Il est donc naturel d'en retrouver une grande quantité dans la chair des cochons nourris exclusivement aux glands pendant la montanera. Après un affinage minutieux de plusieurs années, chaque pièce révèle un profil gustatif unique, fruit d'un processus naturel et traditionnel

Certifié par Calicer

@LOLOJAMON