Jambons ibériques, charcuteries ibériques et bien plus encore

Además del jamón, trabajamos paletas ibéricas, chorizo, lomo y una selección completa de especialidades ibéricas y embutidos ibéricos procedente de los mismos cerdos. La paleta es más pequeña, se acaba antes y tiene ese mismo sabor de raza ibérica que hace que no quieras parar (poco te durará, pero qué poco).

Con todo esto puedes montar tablas completas que cuenten una historia entera: la de la tradición chacinera española, sin necesidad de dar explicaciones. Cada pieza, con la misma exigencia: productores de confianza, trazabilidad completa y métodos tradicionales que no están aquí para adornar.

Desde el aperitivo hasta los grandes planes, mantenemos siempre nuestro estándar de calidad.

La transparencia forma parte del ADN de LOLO. Conocemos al ganadero, la parcela donde han vivido los cerdos, su alimentación exacta y las condiciones de curación de cada producto y jamón ibérico de nuestra selección.

Nuestros productores y ganaderos colaboradores se seleccionan tras varias visitas en la región de Salamanca, dándole prioridad a las explotaciones familiares que perpetúan tradiciones centenarias. Cada jamón porta las certificaciones oficiales y está sujeto a controles. Pero no nos quedamos ahí: catamos cada lote, verificamos el aspecto visual y la textura de cada pieza. Lote a lote, pieza a pieza, sin excepción y con mucho gusto (nunca nos cansaremos de comer jamón). Confianza ganada, loncha a loncha.

El jamón ibérico ocupa un lugar único en el panteón de la gastronomía mundial. Esta reputación excepcional se explica por varios siglos de perfeccionamiento. A diferencia de otros jamones europeos, el jamón español ibérico se beneficia de un terruño único: la dehesa, ese ecosistema mediterráneo donde conviven encinas, pastos y animales. La raza ibérica, endémica de la península, posee la extraordinaria capacidad genética de infiltrar el músculo con grasa intramuscular.

En LOLO observamos esta diferencia cada día: donde un Parma italiano desarrolla su sabor mediante la sal y la curación, nuestro jamón de bellota o jamón Pata Negra obtiene su complejidad de la alimentación con bellotas y de esta genética milenaria.

Los grandes chefs con estrellas de todo el mundo buscan específicamente nuestros productos españoles por su capacidad única de fundirse en boca mientras liberan aromas de complejidad inigualable. Este reconocimiento internacional explica por qué el mejor jamón ibérico puede alcanzar precios comparables a los de los grandes vinos.

La raza ibérica se diferencia por una fuerte infiltración de grasa y un perfil rico en ácido oleico. No es una opinión: diversos estudios científicos señalan al cerdo ibérico por la calidad de su veteado y por la composición de su grasa, muy superior a la de las razas blancas criadas de forma intensiva.

Gracias a alimentación con bellotas durante la montanera se consigue el resultado: jugosidad, ternura y ese sabor que no necesita adornos. Diferencias que consiguen tras meses de curación. Aquí atajo ninguno.

En cuanto a las menciones, la ley protege los términos: Jamón Pata Negra y Jamón de Bellota 100 % ibérico, que, como explicamos en detalle en nuestra web, designan el mismo producto (precinto negro), mientras que los demás colores reflejan una alimentación y una genética distintas, por ejemplo el 50 % ibérico de cebo de campo. Cero dogmas, pero conviene saberlo antes de elegir.

¿Entero o al vacío? Para una cita espontánea, el jamón ibérico al vacío en lonchas es la opción más práctica. Para una reunión con ganas, como una fiesta navideña, en LOLO te recomendamos una pieza entera. El corte al momento siempre gana en matices, pero el envasado al vacío es imbatible en comodidad y almacenamiento. Más placer que ceremonia, en cualquier caso.

El ascenso del jamón ibérico en la escena gastronómica internacional es reciente, pero fulgurante. Hasta la década de 1990, este producto español se consumía casi exclusivamente a nivel local.

La revolución comenzó con la aparición de la nueva cocina española, liderada por chefs como Ferran Adrià, que pusieron en valor estos productos tradicionales. El jamón Pata Negra conquistó por su carácter y su sabor único: ningún otro jamón en el mundo posee esa textura fundente y esos aromas a avellana desarrollados gracias a la alimentación con bellotas.

La crítica gastronómica entendió rápidamente que estaba ante uno de los mejores jamones existentes. Este reconocimiento se amplificó con el auge del turismo gastronómico en España y la difusión de la charcutería ibérica.

Hoy, tener en casa un auténtico jamón ibérico de bellota se ha convertido en un símbolo de refinamiento culinario, al mismo nivel que un gran vino de Burdeos o un champán de añada.