Quel est le meilleur porc du monde ?

« Le meilleur porc du monde » est un titre que personne n’a jamais décerné. Aucun classement des races n’a jamais été publié, et l’équipe qui a rassemblé le plus d’éléments sur le sujet écrit noir sur blanc qu’on ne peut pas les comparer. Ce qui existe, en revanche, ce sont des textes officiels très précis. Ils sont bien plus intéressants que le palmarès qu’on cherchait.

Personne n’a jamais classé les races du monde

Les listes des « dix meilleures races » sont partout. Aucune ne cite de source, et pour une raison simple : il n’y en a pas. Aucun jury, aucun concours, aucun travail publié n’a jamais mis les races du monde en concurrence.

La tentative la plus sérieuse est européenne. Un programme de recherche a rassemblé tout ce qui existait sur vingt et une races locales du continent. Ses auteurs écrivent que les différences d’élevage et d’alimentation sont si grandes qu’un résultat obtenu sur une race ne peut pas être transposé à une autre.

Le problème est concret. Le gras mesuré sur une race l’a été sur un muscle, à un âge et dans une ferme ; celui de la race voisine, ailleurs, autrement. Mettre les deux chiffres côte à côte n’a aucun sens.

Alors quand on vous annonce « la meilleure race », la seule question utile est : comparée à quoi, et mesurée comment ?

Ce que la loi espagnole reconnaît, et ce qu’elle ignore

Le décret royal 4/2014 encadre tout ce qui se vend en Espagne sous le nom d’ibérique. Sur des dizaines de pages, il ne nomme que deux races : l’ibérique et le duroc. Aucune autre n’y figure.

Le duroc n’a pas de désignation à lui. Il n’entre que par le croisement, et toujours comme père. Une truie duroc n’existe pas dans ce texte. Trois niveaux sont prévus : 100 %, 75 % et 50 % de sang ibérique. En dessous, le mot est interdit sur l’étiquette.

Un ajout de 2016 étend cette équivalence au porc alentejano portugais et à ses croisements avec le duroc. Un jambon vendu 100 % ibérique en Espagne peut donc venir d’un cochon né au Portugal. Rien sur l’étiquette ne le dira.

Le reste du décret ne parle plus de race mais d’alimentation, et c’est ce que les brides de couleur résument.

Les quatre couleurs viennent du décret royal 4/2014. La bride est numérotée et reste sur la pièce jusqu’à la découpe. Nous expliquons l’étiquette en détail dans un article entier.

Cinq variétés, et une seule qui tient la production

Le catalogue officiel des races d’Espagne reconnaît cinq variétés à l’intérieur de la race ibérique : le retinto, l’entrepelado, le lampiño, le torbiscal, ainsi que le manchado de Jabugo. Quatre d’entre elles sont classées menacées.

Les chiffres du ministère espagnol, arrêtés fin 2023, sont sans appel. On compte 298 388 animaux retinto, répartis dans 2 253 élevages. Et 616 manchado de Jabugo, dans 32 élevages. Un rapport de un à quatre cent quatre-vingts.

Autrement dit : quand on dit « race ibérique », on parle en pratique du retinto. Les quatre autres survivent grâce à des programmes de conservation, et l’une d’elles tient sur 174 femelles reproductrices.

Un mot enfin sur le « negro de los Pedroches », qu’on lit souvent cité parmi les variétés. Il ne figure pas au catalogue officiel. L’appellation d’origine du même nom le mentionne comme un travail de récupération en cours, pas comme une variété reconnue.

Les races qu’on cite toujours, et ce qu’on peut en dire

Elles reviennent dans toutes les listes : le Noir de Bigorre, le mangalica hongrois, le berkshire, la cinta senese. Nous avons pris leurs promesses une par une et cherché ce qui les portait.

La plus belle histoire est celle du kurobuta japonais nourri à la bière et massé à la main. Elle est empruntée au bœuf de Kobe — et elle n’est même pas vraie là-bas. Le texte qui définit ce bœuf énumère une lignée, des notes de classement et un poids de carcasse. Ni bière, ni massage, ni musique n’y figurent.

Nous n’avons retenu que ce qui figure dans un texte officiel ou dans un travail publié. Le reste circule de site en site sans jamais remonter nulle part.

Le même cochon, du simple au sextuple

Voici le chiffre qui règle la question. Chez le porc ibérique, le gras infiltré dans le muscle va de 3 à près de 20 % selon les bêtes. Sur une vingtaine de races locales européennes, les moyennes s’échelonnent de 2 à 10 %.

L’écart à l’intérieur d’une seule race est donc plus large que l’écart entre vingt races. Deux cochons ibériques nés le même jour peuvent finir aux deux bouts de l’échelle.

Ce qui les sépare n’a rien de génétique : ce qu’ils ont mangé, combien de temps ils ont vécu, combien de place ils ont eu. Sur près d’un millier d’ibériques élevés dehors, la moyenne relevée est de 4,9 %, avec une dispersion considérable d’une bête à l’autre.

La race est une condition, pas une garantie. Elle ouvre la porte ; la montanera, les mois et le séchoir font le reste, et nous racontons ce parcours dans la fabrication d’un jambon de bellota.

D’où viennent ces informations

Les règles citées ici viennent du décret espagnol, du catalogue officiel des races et des appellations d’origine française, espagnole et italienne. Les effectifs d’élevage viennent de la base du ministère espagnol de l’agriculture, arrêtée fin 2023. Tout est listé en bas de page. Quand nous n’avons pas trouvé de source, nous l’écrivons plutôt que d’avancer un chiffre. Et nous vendons du jambon ibérique : vous devez le savoir avant de lire ce qui précède.