Bien-être animal et élevage extensif dans la dehesa

La dehesa n’est pas une forêt. C’est un paysage entretenu par l’homme depuis des siècles pour y faire vivre des animaux sous des chênes. On lui prête beaucoup de vertus, dont certaines ne résistent pas à la vérification. Voici ce qu’on peut en dire avec des sources, et ce qu’on ne peut pas.

D’où viennent ces informations

Les surfaces et la définition de la dehesa viennent du Libro Verde de la Dehesa, document de consensus scientifique espagnol, et de l’inventaire forestier national portugais. Les densités d’élevage viennent de la directive européenne 2008/120/CE et du Real Decreto 4/2014. Le statut de protection vient de la directive Habitats et des fiches du programme MAB de l’UNESCO.

Nous vendons du jambon issu de cette dehesa, donc nous avons intérêt à en dire du bien. C’est précisément pour cela que nous avons vérifié chaque affirmation avant de l’écrire, et que nous en avons retiré plusieurs.

Ce qu’est une dehesa

La définition de référence est précise : un système d’exploitation où la moitié au moins de la surface est occupée par du pâturage, sous un couvert d’arbres adultes espacés produisant des glands, ce couvert représentant entre 5 et 60 % de la surface. Autrement dit, ni une forêt ni une prairie, mais un entre-deux entretenu.

Environ 3,5 millions d’hectares en Espagne, répartis sur 1 300 communes. L’Estrémadure en concentre 35 %, l’Andalousie 27 %, mais la Castille-La Manche en compte 21 % et la Castille-et-León 13 %. C’est dans cette dernière que se trouve la province de Salamanque, d’où viennent nos pièces. Au Portugal, le montado couvre près d’un million d’hectares supplémentaires.

Sur l’ancienneté, il faut être prudent. Le mot dehesa apparaît dans les textes médiévaux, mais il désigne alors des pâturages privés, sans référence à un type de végétation. Le paysage de parc arboré que nous connaissons s’est imposé aux dix-neuvième et vingtième siècles. Vous lirez souvent « deux mille ans » : la recherche historique de référence ne dit pas cela.

L’espace, en chiffres et sur le terrain

C’est la donnée la plus parlante, et elle n’a pas besoin d’être commentée. Toutes ces valeurs sont réglementaires.

Surfaces minimales par animal. En montanera, la charge autorisée va de 0,25 à 1,25 porc par hectare selon la densité des arbres, soit les surfaces indiquées.

L’écart va de un à plusieurs dizaines de milliers. Ce n’est pas un jugement sur l’élevage en bâtiment, qui nourrit l’essentiel de la population et respecte une réglementation exigeante. C’est simplement un ordre de grandeur différent, et il explique une bonne partie du prix d’un jambon de bellota. Le détail de ce que l’animal mange dans cet espace est dans notre article sur l’alimentation du porc ibérique.

Cet espace n’est pas qu’une question de confort. Le porc ne dispose pas de glandes sudoripares fonctionnelles pour se refroidir par évaporation : il régule sa température par le comportement, en cherchant l’ombre et en se roulant dans la boue. Sous les chênes, il peut le faire. C’est une contrainte physiologique, pas une préférence.

Ces chiffres sont ceux de la loi. Voici ceux de l’exploitation d’où viennent nos pièces, dans la dehesa de Salamanque, où nous nous rendons à chaque saison.

La montanera s’y fait à raison d’environ un hectare par animal, soit dix mille mètres carrés chacun. Reportez-vous au tableau ci-dessus pour situer ce chiffre.

Les parcelles mêlent encinas et alcornoques. Le couvert arboré n’y est pas uniforme : il change d’une parcelle à l’autre, et le paysage change encore avec les saisons. C’est précisément pour cela que la norme raisonne en fourchette plutôt qu’en chiffre unique.

Il y a un grand point d’eau et des abris naturels, et l’exploitation est équipée : c’est une ferme complète, qui fabrique elle-même le mélange d’aliments qu’elle utilise hors montanera. Elle n’est pas certifiée en agriculture biologique, et nous ne la présenterons pas comme telle.

Nous n’en dirons pas plus sur elle, et c’est délibéré : ce n’est pas notre exploitation, c’est celle d’un éleveur avec qui nous travaillons.

Les cinq libertés, et ce qu’elles valent

On les cite partout dès qu’il est question de bien-être animal. Elles ont été formalisées en 1979 par le Farm Animal Welfare Council britannique, dans le prolongement du rapport Brambell de 1965 : absence de faim et de soif, absence d’inconfort, absence de douleur, de blessure et de maladie, liberté d’exprimer un comportement normal, absence de peur et de détresse.

Deux précisions que presque personne ne donne. Ce référentiel n’a aucune valeur contraignante dans l’Union européenne : c’est la directive 98/58/CE qui fixe les obligations juridiques, et elle ne mentionne pas les cinq libertés. Et le conseil qui les a formulées a été renommé Animal Welfare Committee en 2019.

Cela n’enlève rien à leur utilité comme grille de lecture. Cela veut simplement dire qu’annoncer « nous respectons les cinq libertés » n’est pas une certification. C’est une déclaration.

Ce que la dehesa fait au paysage

Sur la biodiversité, les chiffres sérieux sont plus modestes que ceux qui circulent, et suffisamment parlants. L’administration andalouse compte une soixantaine d’espèces d’oiseaux nicheurs dans ses formations de dehesa, plus de vingt espèces de mammifères, et autant de reptiles et d’amphibiens. Parmi les oiseaux, l’aigle impérial ibérique, en danger d’extinction, et la cigogne noire.

Les pâturages annuels de la dehesa comptent parmi les plus riches du monde en plantes herbacées : le Libro Verde parle de plus de soixante-dix espèces par mètre carré. C’est une densité, pas un total, et c’est ce qui la rend remarquable.

Sur les incendies, le mécanisme est reconnu par les pouvoirs publics. La Junta de Andalucía exploite depuis 2005 un réseau de pare-feux entretenus par le bétail : en broutant, les animaux réduisent la charge de combustible et créent des discontinuités qui freinent la propagation du feu. Le dispositif porte sur des zones forestières plus larges que la seule dehesa, mais le principe est le même.

Une dernière précision, puisqu’on lit souvent que les chênes de la dehesa sont millénaires : le chêne-liège vit environ cent soixante-dix ans, et peut être démasclé une quinzaine de fois dans sa vie. C’est déjà long à l’échelle d’un élevage.

Son vrai statut de protection

La dehesa est un habitat d’intérêt communautaire au titre de la directive Habitats, sous le code 6310, « dehesas à Quercus sempervirents ». L’Espagne en abrite plus des trois quarts, le Portugal un sixième. C’est une protection européenne, contraignante pour les États membres.

Elle est aussi au cœur de trois réserves de biosphère du programme MAB de l’UNESCO : les Dehesas de Sierra Morena, désignées en 2002 sur 424 400 hectares et la plus vaste réserve d’Espagne, Monfragüe en 2003, et La Siberia en 2019.

Il faut ajouter ce que les rapports officiels disent moins volontiers : l’état de conservation de cet habitat est évalué comme défavorable et en dégradation dans la région méditerranéenne. Le vieillissement des arbres, l’absence de régénération et la pression sanitaire sur les chênes sont documentés. Un jambon de bellota dépend d’un milieu qui va moins bien qu’on ne le raconte.