Le guide complet pour la conservation
Le jambon est un incontournable. Il est apprécié pour sa praticité et sa saveur. Pourtant, une fois l'emballage ouvert, ce produit délicat nécessite une attention particulière pour conserver toute sa fraîcheur et éviter le gaspillage. Que vous ayez du jambon blanc en tranches, un magnifique jambon cru entier ou des morceaux découpés à la coupe, chaque type demande des précautions spécifiques.
Dans cet article, nous vous dévoilons toutes les astuces pour conserver votre jambon dans les meilleures conditions, prolonger sa durée de vie et reconnaître les signes d'un produit qui ne doit plus être consommé.
Les règles d'or de la conservation du jambon
Avant d'entrer dans les détails selon le type de jambon, il est essentiel de comprendre les principes fondamentaux de conservation de ce produit.
La chaîne du froid est primordiale : le jambon doit être réfrigéré rapidement après ouverture. Votre réfrigérateur doit maintenir une température constante entre 0 et 4°C pour garantir une conservation optimale et limiter la prolifération bactérienne.
Évitez absolument de laisser le jambon à température ambiante pendant de longues périodes. Même quelques heures peuvent suffire à compromettre sa qualité et sa sécurité alimentaire.
Enfin, un bon emballage est votre meilleur allié : protéger le jambon de l'air ambiant permet d'éviter qu'il ne se dessèche ou n'absorbe les odeurs des autres aliments présents dans le réfrigérateur.
Comment conserver le jambon blanc (ou jambon cuit) ?
Le jambon blanc, aussi appelé jambon cuit, est particulièrement fragile une fois son emballage ouvert. Sa forte teneur en eau et son traitement thermique le rendent sensible aux contaminations.
Jambon blanc en tranches préemballé
Une fois l'emballage sous vide ou sous atmosphère protectrice ouvert, le compte à rebours commence. Vous disposez de 48 heures maximum pour consommer votre jambon blanc en tranches.
Pour le conserver dans les meilleures conditions :
- Retirez-le de son emballage d'origine
- Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire en veillant à ce qu'il soit bien hermétique
- Vous pouvez également utiliser une boîte hermétique, idéalement en verre ou en plastique alimentaire
- Placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, généralement près du fond
Jambon blanc à la coupe
Le jambon acheté à la coupe chez votre charcutier ou au rayon traiteur bénéficie d'une fraîcheur incomparable, mais sa durée de conservation est tout aussi limitée. Consommez-le idéalement dans les 48 heures suivant l'achat.
Pour le garder frais :
- Conservez-le dans son papier paraffiné d'origine si celui-ci est encore en bon état
- Sinon, transférez-le dans un contenant hermétique
- Évitez de superposer trop de tranches sans les séparer, car elles pourraient coller entre elles et devenir poisseuses
Comment conserver le jambon cru (ou jambon sec) ?
Le jambon cru, qu'il soit ibérique, serrano, de Bayonne, de Parme ou d'une autre appellation, bénéficie d'un processus de séchage et de salaison qui lui confère une meilleure résistance dans le temps. Cependant, les méthodes de conservation varient considérablement selon sa forme.
Jambon cru entier avec os comme l'ibérique
C'est le champion de la longévité ! Un jambon cru entier ibérique avec son os peut se conserver plusieurs mois dans des conditions optimales.
La méthode traditionnelle reste la meilleure :
- Une fois ouvert, conservez-le à température ambiante dans une pièce fraîche et aérée, idéalement entre 18 et 23°C
- Évitez les endroits trop humides ou trop secs
- Suspendez-le si possible, ou posez-le sur un support adapté (porte-jambon)
- Après chaque découpe, protégez la tranche entamée : vous pouvez utiliser sa propre graisse (les premières tranches blanches lors de l'ouverture que vous avez retirée), la recouvrir d'un morceau de papier cuisson, et d'un torchon propre et sec
- Évitez le film plastique qui empêche le jambon de respirer et peut altérer sa saveur
Attention toutefois à prendre en compte la qualité de votre jambon.
Une pièce de bellota demande naturellement plus d’attention qu’un cebo de campo. Le meilleur conseil que nous puissions vous donner : dégustez chaque jour quelques tranches afin de conserver votre jambon ou votre épaule dans des conditions optimales.
Morceau de jambon cru désossé
Si vous avez acheté un morceau de jambon cru désossé, la conservation au réfrigérateur est préférable. Vous pourrez le garder plusieurs semaines, voire quelques mois selon la taille du morceau.
Les bonnes pratiques :
- Enveloppez-le dans un torchon propre en coton ou en lin pour qu'il puisse respirer
- Changez le torchon régulièrement s'il devient humide
- Placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, où la température est moins froide
- Proscrivez le film plastique qui favorise la condensation
Jambon cru en tranches
Une fois tranché, le jambon cru se conserve quelques jours au réfrigérateur, généralement entre 3 et 5 jours.
Pour une conservation optimale :
- Placez les tranches dans une boîte hermétique
- Séparez-les avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson pour éviter qu'elles ne collent
- Sortez-les du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant dégustation pour qu'elles révèlent tous leurs arômes
La congélation, une solution de plus pour conserver le jambon
Si vous avez acheté une grande quantité de jambon ou si vous savez que vous ne pourrez pas le consommer dans les délais recommandés, la congélation est une bonne alternative.
Le jambon blanc se congèle particulièrement bien et garde ses qualités gustatives si la congélation est réalisée correctement. Le jambon cru peut également être congelé, bien que certains puristes déconseillent cette pratique pour les jambons de très haute qualité. De notre côté, chez LOLO, on ne vous conseillera jamais de faire cela, même si on sait que dans un cas très précis, ça peut dépanner.
Voici comment procéder :
- Séparez les tranches avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire pour pouvoir en décongeler quelques-unes à la fois
- Placez-les dans un sac de congélation en chassant un maximum d'air, ou dans une boîte hermétique adaptée au congélateur
- Étiquetez avec la date de congélation
- Consommez dans un délai de 1 à 2 mois pour une qualité optimale
Pour la décongélation, privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Évitez la décongélation à température ambiante qui favorise la prolifération bactérienne.
Comment savoir si un jambon est périmé ?
Même en respectant scrupuleusement les consignes de conservation, il est crucial de savoir identifier un jambon qui ne doit plus être consommé. Vos sens sont vos meilleurs alliés pour détecter un produit douteux.
L'odeur est le premier indicateur : un jambon frais dégage une odeur agréable et caractéristique. Si vous percevez une odeur acide, forte, rance ou simplement désagréable, ne prenez aucun risque et jetez le produit.
L'aspect visuel en dit également long :
- La couleur doit être rosée pour le jambon blanc, rouge foncé pour le jambon cru
- Une teinte terne, grisâtre ou verdâtre indique une détérioration
- Attention également à l'apparition de taches suspectes
La texture ne ment pas :
- Un jambon frais est ferme et légèrement humide au toucher
- Une surface gluante, poisseuse ou collante est un signe clair de prolifération bactérienne
- Le jambon ne doit pas être sec et craquelé (sauf pour un jambon cru très sec intentionnellement)
Le goût, en dernier recours : si l'apparence et l'odeur semblent acceptables mais que vous avez un doute, goûtez une petite quantité. Un goût inhabituel, aigre ou désagréable doit vous alerter immédiatement.
Note spéciale pour le jambon cru : l'apparition d'une fine pellicule blanche à la surface n'est pas nécessairement un signe de péremption. Il peut s'agir de cristaux de sel ou de tyrosine, des acides aminés qui cristallisent naturellement. Cependant, en cas de doute, n'hésitez pas à consulter votre charcutier.
En résumé : les bons réflexes pour ne plus gaspiller
Conserver correctement votre jambon après ouverture n'est pas compliqué, il suffit de respecter quelques règles simples :
- Réfrigérez rapidement après ouverture et maintenez la chaîne du froid
- Adaptez la méthode de conservation au type de jambon (blanc ou cru, entier ou tranché)
- Respectez les durées recommandées : 48 heures pour le jambon blanc, plusieurs jours pour le jambon cru en tranches, plusieurs mois pour un jambon entier
- Emballez hermétiquement le jambon blanc, laissez respirer le jambon cru
- N'hésitez pas à congeler si nécessaire
- Faites confiance à vos sens pour détecter un produit douteux
Et si malgré toutes ces précautions, vous vous retrouvez avec des restes de jambon à écouler rapidement, pensez aux nombreuses recettes qui le subliment. Le jambon est un ingrédient polyvalent qui mérite qu'on prenne soin de lui !
