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Cesta

La cesta está vacía

Del campo al plato

TODO EMPIEZA EN SALAMANCA …

La provincia de Salamanca ha forjado a lo largo de los siglos un saber hacer único en la cría del cerdo ibérico. El clima fresco y seco de esta región ofrece a los jamones unas condiciones de curación óptimas, permitiendo el desarrollo de aromas complejos y una textura que se funde en la boca. Este proceso lento, unido a un saber hacer ancestral, revela notas delicadas y perfumadas, casi dulces, haciendo de estos jamones una verdadera oda a la naturaleza y a la tradición

Dehesa, montanera y bellotas

La Finca engloba todas las tierras y construcciones de la explotación, mientras que la Dehesa, un auténtico oasis natural, es el paraíso del cerdo ibérico. Este ecosistema único, hogar de una rica y variada fauna, es el escenario de una cría tradicional y respetuosa con el medio ambiente. En este entorno excepcional, salpicado de encinas centenarias, los cerdos ibéricos se mueven en libertad, alimentándose exclusivamente de bellotas que caen al suelo durante la Montanera. Esta dieta les permite duplicar su peso de forma natural (de 80-90 kilos a 160-170 kilos) y desarrollar las cualidades gustativas que hacen famoso al jamón ibérico.

Salazón

La salazón es, ante todo, una técnica de conservación de alimentos. Los jamones y paletas LOLO se salan con sal marina. Los productos LOLO nunca se salan únicamente con sal nueva al 100%. Siempre se utiliza una proporción de sal de salazones anteriores para que la nueva sal adquiera inmediatamente los aromas del jamón. Nuestros productos siguen la regla de “1 día de sal por kilo". Cabe señalar que para los 100% bellota, es posible añadir un día adicional, ya que el jamón es más graso y la sal necesita más tiempo para penetrar.

03. Secado natural

Aquí comienza la curación natural de la pieza, hasta su consumo final. El objetivo de esta etapa es sencillo: Jugando con la apertura y el cierre de las ventanas equipadas con persianas, nuestro equipo gestiona la curación en función de los vientos dominantes y de las temperaturas exteriores, teniendo en cuenta las diferentes estaciones que hacen que este delicado proceso deba llevarse a cabo cuidadosamente. Los jamones y paletas permanecerán en estos secaderos entre 8 y 12 meses, para luego dejar paso a los siguientes. Un nuevo lugar totalmente natural les espera para prolongar su maduración hasta alcanzar el punto óptimo de curación.

02. Postsalazón

Esta fase se lleva a cabo inmediatamente después de los diez a quince días (según el peso) de salazón. Permite favorecer la migración de la sal hacia el corazón del jamón y distribuirla de manera uniforme en toda la carne, eliminando al mismo tiempo el agua para iniciar el proceso de curación. Esta fase dura en promedio 90 días. Al finalizar, los jamones y paletas estarán listos para continuar su curación de forma totalmente natural, durante varios años, sin necesidad de ningún otro ingrediente que no sea el aire, el tiempo y el conocimiento del productor.
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02. Postsalazón

Esta fase se lleva a cabo inmediatamente después de los diez a quince días (según el peso) de salazón. Permite favorecer la migración de la sal hacia el corazón del jamón y distribuirla de manera uniforme en toda la carne, eliminando al mismo tiempo el agua para iniciar el proceso de curación. Esta fase dura en promedio 90 días. Al finalizar, los jamones y paletas estarán listos para continuar su curación de forma totalmente natural, durante varios años, sin necesidad de ningún otro ingrediente que no sea el aire, el tiempo y el conocimiento del productor.

03. Secado natural

Aquí comienza la curación natural de la pieza, hasta su consumo final. El objetivo de esta etapa es sencillo: Jugando con la apertura y el cierre de las ventanas equipadas con persianas, nuestro equipo gestiona la curación en función de los vientos dominantes y de las temperaturas exteriores, teniendo en cuenta las diferentes estaciones que hacen que este delicado proceso deba llevarse a cabo cuidadosamente. Los jamones y paletas permanecerán en estos secaderos entre 8 y 12 meses, para luego dejar paso a los siguientes. Un nuevo lugar totalmente natural les espera para prolongar su maduración hasta alcanzar el punto óptimo de curación.

04. La bodega (maduración)

Cuando el jamón o la paleta llega a estas bodegas, ya lleva entre 12 y 18 meses de proceso. Permanecerá aquí varios años, dependiendo de su peso, raza y alimentación. Cabe destacar que el proceso es más o menos el mismo para todas las razas de cerdos que comercializamos en LOLO, aunque algunas etapas se ajustan según el producto. Este proceso en bodega es totalmente natural, a una temperatura que varía poco (14°C-18°C). Durante este lento proceso, aparecen aromas secundarios, como un ligero sabor a tostado. Además, se forman cristales en el jamón (cristales de tirosina). Estos cristales son garantía de calidad, ya que solo se forman después de un mínimo de 20 a 24 meses de curación, o más.

NUESTROS CERDOS

Bellota 100%

CRÍA

En libertad

RAZA

Madre y padre 100% raza ibérica

ALIMENTACION

Trigo, cebada, almendras, semillas de girasol y exclusivamente bellotas y hierbas durante la Montanera (4-5 meses)

PRODUCTOS

Jamón / Paleta

FORMATOS

Entero / Loncheado

Cebo de campo 50%

CRÍA

Semilibertad

RAZA

Madre 100% raza ibérica y padre duroc

ALIMENTACION

Trigo, cebada, almendras, semillas de girasol y bellotas durante la Montanera, aunque no de forma exclusiva.

PRODUCTOS

Jamón / Paleta

FORMATOS

Entero / Loncheado

¡La grasa natural, el secreto del cerdo ibérico !

Las bellotas que consumen los cerdos ibéricos durante la Montanera son ricas en ácido oleico, una grasa monoinsaturada, o el ‘buen colesterol'. Es por ello que encontramos una gran cantidad de este ácido en la carne de los cerdos alimentados exclusivamente con bellotas durante la montanera. Tras un cuidadoso proceso de curación de varios años, cada pieza revela un perfil gustativo único, fruto de un proceso natural y tradicional.

Certificado por Calicer

@LOLOJAMON