Épaule & Jambon de "Cebo de Campo"

L'ibérique du quotidien. Celui qui n'a pas besoin qu'on le présente, mais qui mérite qu'on le fasse.

Le jambon ibérique de Cebo de Campo et la paleta viennent de porcs ibériques élevés en semi-liberté, d'une mère 100 % ibérique et d'un père Duroc. Ils sont nourris aux céréales et, pendant la montanera, avec quelques glands.

En bouche, on retrouve un goût net, bien juteux, un gras intramusculaire équilibré. Moins complexe qu'un Bellota mais plus expressif qu'un simple cebo, il est facile à déguster... et difficile à ne pas aimer.

Pour cette appellation, la réglementation n'oblige pas que les glands soient partie intégrante de l'alimentation des cochons. Chez LOLO, cette double alimentation, céréales et glands quand c'est la période, n'est pas une option. C'est le minimum qu'on demande à chaque pièce

Le scellé dit déjà tout. Mais au cas où, voici la version sans jargon.

Le jambon ibérique de Cebo (étiquette blanche) vient de porcs nourris aux céréales et élevés intensivement, en intérieur. Le jambon ibérique de Cebo de Campo (étiquette verte) suppose un accès à l'extérieur et une alimentation variée : herbes, céréales et glands.Ça change à peu près tout, du bien-être animal jusqu'à la texture et le goût du produit final.

En bouche, ça se sent : le Cebo a un goût plus standardisé. Le Cebo de Campo a plus de relief aromatique, et de premières notes légèrement sucrées, dues notamment à la région de l'affinage, mais aussi au fait qu'ils consomment, chez LOLO, des glands pendant la montanera.

Dans les deux cas, l'étiquette doit indiquer le pourcentage de race ibérique. C'est la clé pour comprendre ce qu'on a devant soi. Notre conseil : n'achète pas de produit issu d'animaux élevés dans de mauvaises conditions. Le prix au kilo dit toujours quelque chose.

Deux pièces, la même origine, mais deux expressions différentes.

Le jambon de Cebo de Campo, ibérique à 50%, s'exprime sur des arômes de céréales grillées et de fruits secs. Fondant, avec un bel équilibre sucré-salé et une finale longue.

L'épaule de Cebo de Campo est plus intense : La viande étant plus proche de l'os, l'affinage y concentre davantage les arômes. À noter que l'affinage est moins long que celui du jambon, alors la viande conserve un côté légèrement salé, caractéristique de la salaison. La première bouchée est plus directe, plus affirmée. Aucune des deux ne déçoit car les deux ont beaucoup à dire, et c'est toute la richesse de ces produits

Pour en tirer le meilleur, on vous conseille de partir sur un format en tranche fine. Laisse-la revenir à température, le temps que le gras se détende et que les arômes fassent parler d'eux.

En pièce entière, tu suis l'évolution aromatique jour après jour. Tranché au couteau, tu as la régularité tout de suite. À toi de choisir comment tu préfères le consommer, nous on s'occupe du reste.

Ça dépend de comment tu comptes en profiter. Pas plus compliqué que ça.

Pour les grandes tablées, un jambon de Cebo de Campo entier, 8 à 9 kilos est idéal. La découpe en direct sur un support à jambon fait toujours son effet et le geste fait partie du plaisir.

Pour une table plus intime, l'épaule de Cebo de Campo est plus facile à gérer, car le format est plus compact et cela nécessite moins de place. Au niveau du goût, l'épaule à un caractère plus affirmé tout aussi satisfaisant. Elle est simplement plus rapide à finir !

Pour un apéro improvisé, nos sachets de 80 g, coupés au couteau (jamon) par l'un de nos maestros cortadores ou tranché (épaule) seront ton meilleur alliés.

Au moment de choisir, regarde trois choses : le poids, les mois d'affinage, le conditionnement. Le reste, c'est notre affaire.

Le même produit, pour des moments différents.

La réglementation espagnole fixe des durées minimales d'affinage selon le poids : 600 jours pour les pièces de moins de 7 kg, 730 jours pour celles de 7 kg ou plus.

Ce sont des repères utiles. Chez LOLO, on travaille avec un minimum de 36 mois, bien au-dessus de la moyenne. Le climat montagnard de Salamanque le permet et souvent, l'exige.

Plus de mois d'affinage, c'est plus de concentration aromatique, plus de texture, plus de goût. Ce n'est pas un caprice : c'est ce qui sépare un jambon ibérique de Cebo de Campo correct d'un jambon qui mérite sa place sur ta table.

Et n'oublie jamais, ce qui met des années à se faire disparaît en quelques minutes !