Épaule & Jambon ibérique de Bellota Pata Negra

Presque, mais pas tout à fait. Et ça vaut le coup de le savoir.

Bellota désigne l'alimentation. Ici, Bellota désigne des porcs ibériques nourris aux glands pendant la montanera.

Pata Negra désigne la couleur des sabots des cochons ibériques de race ibérique pure. Un jambon Pata Negra, c'est donc toujours un jambon de Bellota 100 % ibérique, mais l'inverse n'est pas vrai. Une paleta ou un jambon 50 % ibérique de Bellota n'est pas un Pata Negra.

Comment le vérifier d'un coup d'œil ? L'étiquette noire, toujours !

Race pure, glands, et des années d'affinage : c'est de là que viennent la texture qui fond, les notes de fruits secs et ce goût dont on se souvient si longtemps. Même nous, on salive rien qu'en l'écrivant. C'est aussi ce qui explique le prix au kilo, plus élevé que celui des autres produits ibériques. Spoiler : ça les vaut.

Chez LOLO, on veut mettre en avant la transparence et la traçabilité complètes de ces appellations. Ce qui est écrit sur l'étiquette, c'est exactement ce qu'il y a dans le paquet.

Tout commence dans la dehesa.

Pendant la montanera, les porcs ibériques vivent en liberté et se nourrissent de glands. Beaucoup de glands. C'est cette alimentation qui produit un gras riche en acide oléique, celui qui fond en bouche et libère autant d'arômes.

Ensuite, le temps fait le reste. Un affinage long, sans rien précipiter. À la fin de ces longues années, des jambons ibériques qui ne ressemblent à rien d'autre : une texture soyeuse, de la profondeur, et une persistance qui ne s'arrête pas à la première tranche.

On s'arrête là pour les explications, maintenant il faut goûter.

Buena pregunta. Y respuesta sencilla. En LOLO cada pieza lleva desde el matadero un precinto inviolable y codificado. Negro para el Jamón Pata Negra de Bellota 100% ibérico. Rojo para el Jamón de Bellota 50-75% ibérico. Verde para el Cebo de Campo. Blanco para el cebo. Sin trampa.

Ese código no es decorativo: se registra y se vincula al historial completo de cada pieza. Tipo de producto, alimentación a base de bellotas, porcentaje de raza ibérica, fecha de inicio del proceso de elaboración, origen en España. Todo trazado, todo verificable, todo siguiendo el Real Decreto 4/2014.

Método que nos permite ofrecerte lo mejor y a ti te permite comprar Jamón de Bellota en LOLO con toda confianza, entendiendo el por qué del precio por kg. El precinto negro no miente.

D'abord, pas de stress, respire un bon coup. Il n'y a pas de cérémonie à respecter, pas de diplôme à passer. Juste deux ou trois réflexes pour que la dernière tranche soit aussi bonne que la première.

Avant de l'entamer, garde ton jambon dans un endroit frais et sec, entre 15 et 19 °C, suspendu ou posé sur un support à jambon.

Une fois entamé, mets de côté les parures de gras blanc, pas le jaune. Ce gras est ton allié. Quand tu as terminé de grignoter, utilise ce gras blanc pour recouvrir la surface de coupe, puis ajoute une feuille de papier cuisson et un linge propre dessus. Ça freine le dessèchement et préserve les arômes. Évite le film alimentaire.

Pour la coupe, utilises un couteau long, fin, souple et bien affûté. Essaye de sortir des tranches de 1 à 2 mm, en commençant par la maza, la partie la plus large et la plus juteuse, puis en allant vers les autres zones pour équilibrer l'intensité et arômes. Sur un jambon ibérique de bellota, chaque tranche de jambon Pata Negra doit montrer un persillé net : la signature de l'alimentation aux glands pendant la montanera.

Coupe seulement ce que tu vas manger...mais ne sois pas trop raisonnable. On est là pour se faire plaisir !
Plus sérieusement, l'idéal est d'en consommer un peu tous les jours, afin que la pièce ne sèche pas.

Le plus grand dilemme, c'est de savoir quoi choisir entre jambon ou épaule. Le jambon, c'est la patte arrière : plus grosse, plus facile à couper. L'épaule, c'est la patte avant : plus petite, avec des os plus délicats à contourner. L'épaule va avoir des arômes plus puissants et une mâche différente. Deux pièces différentes, mais toujours excellentes.