On est venus par curiosité. On n'est pas restés par hasard. D'abord pour l'Espagne, ensuite pour le jambon et la charcuterie ibérique. Et le jour où on a compris qu'on voulait travailler ces produits, il n'y avait plus de retour en arrière possible.
On est là pour goûter et partager ce qui est sans doute la meilleure bouchée du monde. Et depuis le début, on le fait avec respect, mais surtout à notre manière : lentement, précisément, sans esbroufe : "The Spanish art of not being serious about Spain", n'est pas notre slogan pour rien. Parce qu'on l'honore autant qu'on s'en régale. C'est pour ça qu'on suit chaque étape, de la dehesa à la table, grâce à nos éleveurs partenaires.
Pour ne rien vous cacher, on en a pris tellement soin que ça nous fend le cœur de le couper. Presque.
Depuis des siècles, on élève le porc ibérique à Salamanque comme il se doit. Un climat montagnard, un air frais et sec, qui laisse les jambons s'affiner lentement. C'est comme ça que naissent ces arômes profonds et cette texture qui fond presque toute seule.
C'est là que se trouve La Finca, et la dehesa. Ici, c'est le paradis des porcs ibériques. Sous des chênes verts centenaires, ils vivent à leur rythme et se nourrissent des glands qui tombent pendant la montanera. Un luxe né de la terre, et de la meilleure terre.
Notre rôle ? Juste nous faire discrets. Parce que quand l'origine est bonne et que le temps fait son travail, le produit parle tout seul. Et ce qu'il dit, ça sonne plutôt bien !
Tout commence par la salaison. Du sel marin, et pas mal de patience.
Nos jambons ibériques et épaules ibériques sont salés selon une règle simple : un jour de sel par kilo. Pour les jambons ibériques 100 % Bellota, il arrive qu'on prolonge un peu.
Et puis il y a ceci : on n'utilise jamais de sel entièrement neuf. On le mélange toujours à celui des salaisons précédentes, déjà chargé des arômes des jambons d'avant.
C'est un détail, mais c'est aussi ce qui fait la différence.
Cette étape intervient juste après les dix à quinze jours de salaison (selon le poids de la pièce).
Elle permet au sel de migrer vers le cœur du jambon et de se répartir uniformément dans toute la chair, tout en évacuant l'eau et en amorçant le séchage. Elle dure en moyenne 90 jours.
À la fin, les jambons et les épaules sont prêts à poursuivre leur affinage de façon entièrement naturelle, pendant plusieurs années, sans autre ingrédient que l'air, le temps et beaucoup de savoir-faire.
C'est ici que commence le séchage naturel de la pièce.
Notre équipe pilote le processus en jouant avec l'ouverture et la fermeture des persiennes, en fonction des vents dominants, des températures extérieures et des saisons. Ici, les persiennes servent à deux choses : le bon jambon, et la sieste aussi !
Les jambons et les épaules restent dans ces séchoirs entre 8 et 12 mois. Ensuite, ils passent dans un autre espace où l'affinage poursuit son cours, avec le calme et le temps qu'il faut pour arriver à point. C'est le temps qui commande. Siempre !
Quand le jambon arrive ici, il a déjà 12 à 18 mois de travail derrière lui. Et il lui en reste plusieurs années, à une température stable et naturelle de 14 à 18 °C, selon le poids, la race et l'alimentation de chaque pièce.
C'est en cave que naissent les arômes les plus profonds, cette légère note toastée si caractéristique, et que se forment les cristaux de tyrosine. C'est le signe d'un affinage long et honnête. Ils n'apparaissent qu'après 20 à 24 mois minimum.
Comme on dit chez nous, Rome ne s'est pas faite en un jour. Figurez-vous que c'est tout pareil pour un bon jambon !
ÉLEVAGE
En liberté
RACE
Père et mère 100% race ibérique
ALIMENTATION
Blé, orge, amandes, graines de tournesol, et exclusivement glands et herbes pendant la Montanera (4-5 mois)
PRODUITS
Jambon / Épaule
FORMATS
Pièce entière / Tranché
ÉLEVAGE
Semi-liberté (élevage plein air avec alimentation par l'humain)
RACE
Mère 100% race ibérique et père duroc
ALIMENTATION
Blé, orge, amandes, graines de tournesol et glands pendant la Montanera, bien que de façon non exclusive
PRODUITS
Jambon / Épaule
FORMATS
Pièce entière / Tranché
Le gras, c'est tout le sujet.
Les glands que mangent les cochons ibériques pendant la montanera sont riches en acide oléique. C'est pour ça que leur gras fond comme il fond. Grâce à cette alimentation, le gras est souple, brillant, plein de goût.
Ensuite, le temps fait ce qu'il sait faire de mieux, affiner chaque pièce, pendant des années, sans se presser. En tout cas nous on lui demande pas de le faire. C'est comme ça que chaque jambon et chaque épaule finit par avoir son propre caractère.
Ce que tu goûtes, au fond, c'est la rencontre entre l'acide oléique et le temps. C'est aussi ce que la gastronomie espagnole sait faire mieux que personne, patienter et attendre.
