Las partes del jamón y de la paleta ibérica, zona por zona

Una pieza entera no sabe igual de un extremo al otro. Según por dónde pase el cuchillo, la loncha sale grasa o magra, tierna o seca, suave o claramente salina. Estas son las seis zonas, lo que las distingue y por cuál conviene empezar.

De dónde salen estos datos

Los nombres de las zonas y los criterios de apreciación vienen del Real Decreto 84/2026, publicado en el Boletín Oficial del Estado el 11 de febrero de 2026, que crea el curso de especialización en maestría de corte y cata. Las definiciones de las piezas y los pesos mínimos vienen del Real Decreto 4/2014, artículos 2 y 12. La regla de corte viene del manual de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón.

El resto viene de nuestra práctica: cortamos piezas enteras todo el año. Lo señalamos cada vez que es el caso, porque en este tema concreto la frontera entre el texto oficial y el uso del oficio pasa por la mitad del artículo.

Lo que el decreto nombra, y lo que no define

Hasta 2026, ningún texto español nombraba las zonas de un jamón. Ni la norma de calidad del ibérico, ni los pliegos de las denominaciones de origen. El vocabulario circulaba de cortador en cortador, con variantes regionales que nadie había arbitrado nunca.

El decreto de febrero de 2026 cambia eso a medias. Pide al futuro titulado que identifique «las denominaciones más comunes» de las partes de la pieza, y las enumera: maza, babilla, punta, jarrete, contramaza, caña y pezuña. También nombra los huesos que el cuchillo va a encontrar. Pero no define ninguna de esas zonas, y la palabra «comunes» dice exactamente lo que son: un uso profesional, no una norma.

Las seis zonas

Nombres de las zonas: Real Decreto 84/2026, módulo 5158. Posiciones y perfiles: uso profesional y nuestra práctica de corte.

Las dos caras: maza y babilla

La maza es la cara trasera del muslo, la que lleva toda la masa de los músculos de la pierna. El fémur queda lejos de la superficie, lo que deja un grosor de carne considerable. Es la zona más jugosa, la mejor infiltrada de grasa y la que se seca más despacio. El decreto de 2026 la convierte de hecho en criterio de calidad visual: en una buena pieza, la maza está «homogénea y arropada de grasa».

La babilla es la cara opuesta, en la parte delantera del muslo. El fémur y el hueso coxal quedan cerca de la superficie, la capa de carne es fina y la cobertura de grasa más ligera. El mismo decreto la describe como «ligeramente arropada de grasa», por oposición a la maza. Pierde por tanto su agua más deprisa, se concentra en sal y da lonchas más cortas y más secas.

No es un defecto, es una geometría. La carne está más cerca del hueso y menos protegida, así que se cura antes. A muchos aficionados a las curaciones largas les gusta precisamente esa zona, más franca y más concentrada.

Los extremos

La punta está en lo más alto de la pieza, en el extremo opuesto a la pezuña, a la altura de la cadera. El oficio la da por la zona más grasa y más aromática, y muchos cortadores la reservan para el final de un servicio. Compartimos esa opinión, pero la damos por lo que es: una observación de cata, no una medición.

En el otro extremo, el jarrete y la caña. La carne está atravesada de tendones y fibras, lo que hace imposible la loncha fina. De ahí salen los taquitos, para cocinar o para picar, y el hueso que queda después da un caldo excelente.

En cuanto a la contramaza, es la zona cuyo nombre más baila. Algunos cortadores ven en ella una franja estrecha que prolonga la maza al otro lado del hueso de la cadera; otros usan la palabra como simple sinónimo de babilla. El decreto cita ambos términos en la misma lista sin decidir entre ellos. No se extrañe, pues, de encontrar dos definiciones según la fuente: la ambigüedad es real, y no es culpa suya.

Por qué cara empezar

Ningún texto lo impone. El decreto de 2026 solo pide al futuro maestro cortador que sepa elegir entre la maza y la babilla, lo que equivale a reconocer que la elección se razona.

La regla que se enseña en las escuelas de corte es sencilla. Para una pieza que va a salir rápido, una comida familiar o un evento, se empieza por la maza: es la más generosa, da las mejores lonchas, y más vale servirlas. Para una pieza que se va a empezar y consumir durante meses, se empieza por la babilla.

La razón cabe en una frase: la babilla se seca antes. Dejarla para el final es encontrársela dura a los tres meses. La maza, más grasa, aguanta mucho mejor la espera.

Dicho esto, parte del oficio discute la regla y sostiene que el secado depende sobre todo del cuidado de la pieza: volver a colocar la grasa de cobertura después de cada servicio, tapar y cortar con regularidad. Ambas posturas se defienden. Nosotros seguimos la regla, y cuidamos la pieza igualmente. El detalle del material y de la conservación está en nuestra guía de compra y en nuestro artículo sobre la conservación después de abrir.

Y en una paleta

Circulan los mismos nombres, pero ningún texto los menciona para la paleta: ahí estamos por completo en el uso del oficio. Los cortadores hablan de maza y de contramaza con los mismos principios, con la misma lógica de cara carnosa y cara magra.

Lo que cambia de verdad es el hueso. El jamón está construido en torno a huesos largos y alineados. La paleta se articula sobre la escápula, un hueso ancho y plano atravesado por una cresta saliente, la espina escapular, que parte en dos la zona de corte. No se rodea: se sigue su forma, se marca la pared del hueso y luego se recupera aparte la carne alojada en el hueco. Eso es lo que hace la paleta más técnica y su rendimiento más bajo.

Todo lo que separa a ambas piezas más allá de la anatomía — el peso, la duración de curación, el perfil en boca — lo tratamos en nuestra comparativa entre jamón y paleta.

Los pesos, y lo que no podemos decirle

Nuestros jamones enteros pesan de 7 a 8 kg, y nuestras paletas de 4 a 5 kg. La normativa, por su parte, fija suelos: un jamón 100 % ibérico no puede venderse como tal por debajo de 5,75 kg, y una paleta 100 % ibérica por debajo de 3,7 kg. Son umbrales de etiquetado, no pesos medios.

En cambio, por todas partes leerá porcentajes de hueso y de rendimiento. Nosotros no daremos ninguno. Hemos buscado una fuente publicada sobre la proporción de hueso de un jamón o de una paleta, en los textos oficiales, en los pliegos y en la literatura técnica. No la hay. Las únicas cifras que circulan salen de foros profesionales donde se dan de memoria, y se desmienten en el propio hilo.

Lo que sí es cierto y se comprueba: una paleta tiene proporcionalmente más hueso y más tendones para menos carne que un jamón. Sacará menos lonchas a igual peso. Cuántas menos, nadie lo sabe con la precisión que un porcentaje da a entender.