¿Cuál es el mejor cerdo del mundo?

«El mejor cerdo del mundo» es un título que nadie ha concedido nunca. No existe ninguna clasificación de razas, y el equipo que ha reunido más material sobre el asunto escribe con todas las letras que no se pueden comparar. Lo que sí existe son textos oficiales muy precisos. Y resultan mucho más interesantes que el ranking que buscábamos.

Nadie ha clasificado nunca las razas del mundo

Las listas de «las diez mejores razas» están por todas partes. Ninguna cita una fuente, y por un motivo sencillo: no la hay. Ningún jurado, ningún concurso, ningún trabajo publicado ha puesto nunca a competir a las razas del mundo.

El intento más serio es europeo. Un programa de investigación reunió todo lo que existía sobre veintiuna razas locales del continente. Sus autores escriben que las diferencias de manejo y de alimentación son tan grandes que un resultado obtenido en una raza no puede trasladarse a otra.

El problema es concreto. La grasa medida en una raza se midió en un músculo, a una edad y en una granja; la de la raza vecina, en otro sitio y de otra manera. Poner las dos cifras una al lado de la otra no significa nada.

Así que cuando le anuncien «la mejor raza», la única pregunta útil es: comparada con qué, y medida cómo.

Lo que reconoce la ley española, y lo que ignora

El Real Decreto 4/2014 regula todo lo que se vende en España bajo el nombre de ibérico. A lo largo de decenas de páginas solo nombra dos razas: la ibérica y la duroc. Ninguna otra aparece.

El duroc no tiene designación propia. Solo entra por el cruce, y siempre como padre. Una cerda duroc no existe en ese texto. Se prevén tres niveles: 100 %, 75 % y 50 % de sangre ibérica. Por debajo, la palabra está prohibida en la etiqueta.

Una adición de 2016 extiende esa equivalencia al cerdo alentejano portugués y a sus cruces con el duroc. Un jamón vendido como 100 % ibérico en España puede venir por tanto de un cerdo nacido en Portugal. Nada en la etiqueta lo dirá.

El resto del decreto ya no habla de raza sino de alimentación, y eso es lo que resumen los precintos de color.

Los cuatro colores vienen del Real Decreto 4/2014. El precinto va numerado y acompaña a la pieza hasta el corte. Explicamos la etiqueta en detalle en un artículo entero.

Cinco variedades, y una sola que sostiene la producción

El catálogo oficial de razas de España reconoce cinco variedades dentro de la raza ibérica: el retinto, el entrepelado, el lampiño, el torbiscal, así como el manchado de Jabugo. Cuatro de ellas están clasificadas como amenazadas.

Las cifras del ministerio, cerradas a finales de 2023, no dejan lugar a dudas. Hay 298 388 animales retintos, repartidos en 2 253 ganaderías. Y 616 manchados de Jabugo, en 32 ganaderías. Una proporción de uno a cuatrocientos ochenta.

Dicho de otro modo: cuando se dice «raza ibérica», en la práctica se habla del retinto. Las otras cuatro sobreviven gracias a programas de conservación, y una de ellas se sostiene sobre 174 hembras reproductoras.

Una palabra, por último, sobre el «negro de los Pedroches», que se cita a menudo entre las variedades. No figura en el catálogo oficial. La denominación de origen del mismo nombre lo menciona como un trabajo de recuperación en curso, no como una variedad reconocida.

Las razas que siempre se citan, y lo que puede decirse de ellas

Vuelven en todas las listas: el Noir de Bigorre, el mangalica húngaro, el berkshire, la cinta senese. Hemos tomado sus promesas una por una y buscado qué las sostenía.

La historia más bonita es la del kurobuta japonés alimentado con cerveza y masajeado a mano. Está tomada del buey de Kobe — y allí tampoco es cierta. El texto que define ese buey enumera una estirpe, unas notas de clasificación y un peso de canal. Ni cerveza, ni masaje, ni música aparecen por ninguna parte.

Solo hemos retenido lo que figura en un texto oficial o en un trabajo publicado. Lo demás circula de web en web sin remontarse nunca a ninguna parte.

El mismo cerdo, del simple al séxtuple

Esta es la cifra que zanja la cuestión. En el cerdo ibérico, la grasa infiltrada en el músculo va del 3 a casi el 20 % según el animal. En una veintena de razas locales europeas, las medias se escalonan del 2 al 10 %.

La diferencia dentro de una sola raza es por tanto mayor que la diferencia entre veinte razas. Dos cerdos ibéricos nacidos el mismo día pueden acabar en los dos extremos de la escala.

Lo que los separa no tiene nada de genético: lo que han comido, cuánto han vivido, cuánto sitio han tenido. Sobre cerca de mil ibéricos criados en el campo, la media registrada es del 4,9 %, con una dispersión enorme de un animal a otro.

La raza es una condición, no una garantía. Abre la puerta; la montanera, los meses y el secadero hacen el resto, y ese recorrido lo contamos en la elaboración de un jamón de bellota.

De dónde viene esta información

Las normas citadas aquí vienen del decreto español, del catálogo oficial de razas y de las denominaciones de origen francesa, española e italiana. Los censos ganaderos vienen de la base del ministerio español de agricultura, cerrada a finales de 2023. Todo está listado al final de la página. Cuando no hemos encontrado fuente, lo decimos en vez de aventurar una cifra. Y vendemos jamón ibérico: conviene saberlo antes de leer lo anterior.