Bienestar animal y ganadería extensiva en la dehesa

La dehesa no es un bosque. Es un paisaje mantenido por el hombre durante siglos para que vivan animales bajo las encinas. Se le atribuyen muchas virtudes, y algunas no resisten una comprobación. Esto es lo que se puede afirmar con fuentes, y lo que no.

De dónde salen estos datos

Las superficies y la definición de la dehesa vienen del Libro Verde de la Dehesa, documento de consenso científico español, y del inventario forestal nacional portugués. Las cargas ganaderas vienen de la directiva europea 2008/120/CE y del Real Decreto 4/2014. El estatuto de protección viene de la directiva Hábitats y de las fichas del programa MAB de la UNESCO.

Vendemos jamón de esta dehesa, así que nos conviene hablar bien de ella. Precisamente por eso hemos comprobado cada afirmación antes de escribirla, y hemos retirado varias.

Qué es una dehesa

La definición de referencia es precisa: un sistema de explotación en el que al menos la mitad de la superficie está ocupada por pastizal, bajo arbolado adulto disperso productor de bellotas. La fracción de cabida cubierta va del 5 al 60 %. Es decir, ni un bosque ni una pradera, sino un término medio mantenido.

Unos 3,5 millones de hectáreas en España, repartidas en 1 300 municipios. Extremadura concentra el 35 % y Andalucía el 27 %, pero Castilla-La Mancha tiene el 21 % y Castilla y León el 13 %. En esta última está la provincia de Salamanca, de donde vienen nuestras piezas. En Portugal, el montado añade cerca de un millón de hectáreas más.

Sobre su antigüedad conviene ser prudente. La palabra dehesa aparece en los textos medievales, pero designa entonces pastos acotados, sin referencia a un tipo de vegetación. El paisaje de arbolado abierto que conocemos se impuso en los siglos XIX y XX. Leerá muchas veces «dos mil años»: la investigación histórica de referencia no dice eso.

El espacio, en cifras y sobre el terreno

Es el dato más elocuente, y no necesita comentario. Todos estos valores son reglamentarios.

Superficies mínimas por animal. En montanera, la carga autorizada va de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea según la densidad de arbolado, lo que da las superficies indicadas.

La diferencia va de uno a varias decenas de miles. No es un juicio sobre la ganadería intensiva, que alimenta a la mayor parte de la población y cumple una normativa exigente. Es sencillamente otro orden de magnitud, y explica buena parte del precio de un jamón de bellota. El detalle de lo que el animal come en ese espacio está en nuestro artículo sobre la alimentación del cerdo ibérico.

Ese espacio no es solo una cuestión de confort. El cerdo no dispone de glándulas sudoríparas funcionales para enfriarse por evaporación: regula su temperatura con el comportamiento, buscando sombra y revolcándose en el barro. Bajo las encinas puede hacerlo. Es una restricción fisiológica, no una preferencia.

Esas cifras son las de la ley. Estas son las de la explotación de donde salen nuestras piezas, en la dehesa salmantina, adonde vamos en todas las estaciones.

Allí la montanera se hace a razón de aproximadamente una hectárea por animal, es decir, diez mil metros cuadrados para cada uno. Compárelo con la tabla de arriba.

Las parcelas mezclan encinas y alcornoques. La cubierta arbórea no es uniforme: cambia de una parcela a otra, y el paisaje cambia además con las estaciones. Es justamente por eso que la norma razona en horquilla y no en una cifra única.

Hay un gran punto de agua y abrigos naturales, y la explotación está equipada: es una finca completa, que fabrica ella misma la mezcla de alimentos que usa fuera de la montanera. No está certificada en agricultura ecológica, y no la presentaremos como tal.

No diremos más sobre ella, y es deliberado: no es nuestra explotación, es la de un ganadero con el que trabajamos.

Las cinco libertades, y lo que valen

Se citan en cuanto se habla de bienestar animal. Las formalizó en 1979 el Farm Animal Welfare Council británico, en la estela del informe Brambell de 1965: ausencia de hambre y sed, ausencia de incomodidad, ausencia de dolor, lesiones y enfermedad, libertad para expresar un comportamiento normal, y ausencia de miedo y angustia.

Dos precisiones que casi nadie da. Ese marco no tiene valor vinculante en la Unión Europea: las obligaciones jurídicas las fija la directiva 98/58/CE, que no menciona las cinco libertades. Y el consejo que las formuló pasó a llamarse Animal Welfare Committee en 2019.

Eso no les quita utilidad como criterio de lectura. Solo significa que anunciar «respetamos las cinco libertades» no es una certificación. Es una declaración.

Lo que la dehesa hace al paisaje

En biodiversidad, las cifras serias son más modestas que las que circulan, y bastante elocuentes. La administración andaluza cuenta unas sesenta especies de aves nidificantes en sus formaciones adehesadas, más de veinte especies de mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios. Entre las aves, el águila imperial ibérica, en peligro de extinción, y la cigüeña negra.

Los pastizales anuales de la dehesa están entre los más ricos del mundo en plantas herbáceas: el Libro Verde habla de más de setenta especies por metro cuadrado. Es una densidad, no un total, y es lo que la hace notable.

Sobre los incendios, el mecanismo está reconocido por la administración. La Junta de Andalucía mantiene desde 2005 una red de áreas pasto-cortafuegos: al pastar, el ganado reduce la carga de combustible y genera discontinuidades que frenan la propagación del fuego. El dispositivo abarca zonas forestales más amplias que la dehesa, pero el principio es el mismo.

Una última precisión, ya que se lee a menudo que las encinas de la dehesa son milenarias: el alcornoque vive unos ciento setenta años y puede descorcharse una quincena de veces a lo largo de su vida. Ya es mucho a escala de una explotación.

Su verdadero estatuto de protección

La dehesa es un hábitat de interés comunitario en virtud de la directiva Hábitats, con el código 6310, «dehesas perennifolias de Quercus». España alberga más de tres cuartas partes y Portugal una sexta parte. Es una protección europea, vinculante para los Estados miembros.

Es además el corazón de tres reservas de la biosfera del programa MAB de la UNESCO: las Dehesas de Sierra Morena, declaradas en 2002 sobre 424 400 hectáreas y la mayor reserva de España, Monfragüe en 2003, y La Siberia en 2019.

Hay que añadir lo que los informes oficiales cuentan de peor gana: el estado de conservación de este hábitat se evalúa como desfavorable y en deterioro en la región mediterránea. El envejecimiento del arbolado, la falta de regeneración y la presión sanitaria sobre las quercíneas están documentados. Un jamón de bellota depende de un medio que está peor de lo que se cuenta.