Paleta & Jamón de Bellota 100% Ibérico (Pata Negra)

Casi, pero no exactamente. Y vale la pena saberlo.

"Bellota" hace referencia a la alimentación: cerdos ibéricos que durante la montanera se alimentan de bellotas. Y "Pata Negra" al color de las pezuñas de los ibéricos de raza pura y, según la normativa española, se reserva exclusivamente a los Jamones de Bellota 100% ibéricos. Es decir: todo jamón pata negra es jamón de bellota, pero no al revés. Una paleta o un jamón 50% ibérico de bellota no es pata negra.

¿Cómo saberlo de un vistazo? Muy fácil, los jamones de "pata negra" llevan un precinto negro. Así, sin letra pequeña

Esta combinación de raza pura, alimentación con bellotas y curación artesanal es lo que da al jamón ibérico de bellota pata negra su textura que se funde, esas notas a frutos secos y ese sabor que no se olvida. Babeado estamos al escribir esto. Y lo que explica el precio por kilo, más alto que otros productos. Spoiler: merece la pena.

En LOLO trabajamos con transparencia y trazabilidad completa: lo que pone en la etiqueta es exactamente lo que hay dentro. Sin más truco que el de que desaparecerá en minutos.

Todo empieza en la dehesa. Durante la montanera, nuestros cerdos ibéricos engordan en libertad comiendo bellotas y otros recursos naturales. Y esto no es solo la escena perfecta para un anucio: la normativa española regula estrictamente este régimen y su etiquetado. Precinto negro para bellota 100% ibérico, precinto rojo para bellota 50-75%. Lo que pone en la etiqueta es lo que hay.

Y lo que hay en sabor, es gracias a esto: la bellota produce una grasa rica en ácido oleico, entre el 55 y el 60%, que se funde rápido en la boca, dejando una textura sedosa y una persistencia que no se va con la primera loncha. Ni con la segunda. Textura que explica el precio por kilo.

Después viene la curación prolongada, que hace el resto: los aromas se densifican, la calidad percibida mejora y el resultado es un jamón ibérico de bellota que no necesita que nadie lo defienda. Hasta aquí, nos callamos y te invitamos a probarlo.

Buena pregunta. Y respuesta sencilla. En LOLO cada pieza lleva desde el matadero un precinto inviolable y codificado. Negro para el Jamón Pata Negra de Bellota 100% ibérico. Rojo para el Jamón de Bellota 50-75% ibérico. Verde para el Cebo de Campo. Blanco para el cebo. Sin trampa.

Ese código no es decorativo: se registra y se vincula al historial completo de cada pieza. Tipo de producto, alimentación a base de bellotas, porcentaje de raza ibérica, fecha de inicio del proceso de elaboración, origen en España. Todo trazado, todo verificable, todo siguiendo el Real Decreto 4/2014.

Método que nos permite ofrecerte lo mejor y a ti te permite comprar Jamón de Bellota en LOLO con toda confianza, entendiendo el por qué del precio por kg. El precinto negro no miente.

Primero, respira. Aquí no hay liturgia que valga. Solo un par de cosas que merece la pena saber para que cada loncha de jamón de bellota sea tan buena como la primera.

Antes de empezarlo, guárdalo en un lugar fresco y seco, entre 15 y 19°C, suspendido o sobre un soporte.

Cuando lo abras, reserva los trozos de grasa blanca, no la amarilla. Esa grasa es tu aliada: cubre la zona cortada con ella, un poco de papel de horno y un paño. Así frenas el resecado y cada degustación sabe como tiene que saber.

Para el corte: cuchillo largo, fino y bien afilado. Lonchas de 1 a 2 mm, empezando por la maza (la parte más ancha y jugosa de la pieza) y avanzando hacia las zonas más grasas para equilibrar jugosidad e intensidad. Cada loncha de jamón pata negra debe mostrar veteado nítido, sello de la alimentación con bellotas durante la montanera. Corta solo lo que vayas a comer, el aromas y textura te lo agradecerán. Pero sin miedo, no te quedes con ganas.

El jamón entero, pata trasera, es más grande y más fácil de cortar. La paleta ibérica, pata delantera, más pequeña y con huesos más delicados de esquivar. Dos piezas distintas, el mismo mimo.