01. Salazón
La salazón es lo primero. Y también lo más sencillo: sal marina y paciencia.
Los Jamones y Paletas LOLO se cubren con sal siguiendo una regla fácil de recordar: un día de sal por kilo. En los Jamones 100 % Bellota dejamos incluso un día más, porque la grasa necesita más tiempo para que la sal llegue al corazón de la pieza.
Y hay un pequeño detalle que marca una gran diferencia: nunca usamos sal completamente nueva. Siempre mezclamos parte de salazones anteriores, ya impregnadas del aroma del jamón. Experiencia acumulada.
02. Postsalazón
Esta fase se lleva a cabo inmediatamente después de los diez a quince días (según el peso) de salazón. Permite favorecer la migración de la sal hacia el corazón del jamón y distribuirla de manera uniforme en toda la carne, eliminando al mismo tiempo el agua para iniciar el proceso de curación. Esta fase dura en promedio 90 días. Al finalizar, los jamones y paletas estarán listos para continuar su curación de forma totalmente natural, durante varios años, sin necesidad de ningún otro ingrediente que no sea el aire, el tiempo y el conocimiento del productor.
03. Secado natural
Aquí empieza la curación natural de la pieza. Nuestro equipo gestiona el proceso jugando con la apertura y el cierre de ventanas con persianas, en función de los vientos dominantes, las temperaturas exteriores y las estaciones. Aquí las persianas existen para la siesta y para el buen jamón.
Los jamones y paletas permanecen en estos secaderos entre 8 y 12 meses. Después, pasan a un nuevo espacio donde la curación sigue su curso, con la calma y el tiempo que necesita hasta alcanzar su punto óptimo. El tiempo manda. Siempre.
04. La bodega (maduración)
Cuando el jamón o la paleta llega a estas bodegas, ya lleva entre 12 y 18 meses de proceso. Permanecerá aquí varios años, dependiendo de su peso, raza y alimentación. Cabe destacar que el proceso es más o menos el mismo para todas las razas de cerdos que comercializamos en LOLO, aunque algunas etapas se ajustan según el producto. Este proceso en bodega es totalmente natural, a una temperatura que varía poco (14°C-18°C). Durante este lento proceso, aparecen aromas secundarios, como un ligero sabor a tostado. Además, se forman cristales en el jamón (cristales de tirosina). Estos cristales son garantía de calidad, ya que solo se forman después de un mínimo de 20 a 24 meses de curación, o más.
