Pata negra ham and shoulder, 100% Iberico bellota
Pata negra ham comes from pure-bred Iberico pigs, raised free-range and fed on acorns during the montanera. At LOLO, you'll find both ham and shoulder, whole or in ready-to-serve 80 g packets. Here's what makes each one different, so you can choose wisely. Though choosing both is perfectly reasonable.
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Jambon pata negra : une mention réservée au bellota 100 % ibérique
Une patte noire ne suffit pas pour faire un pata negra, n'en déplaise à certains. Et tous les jambons de bellota n'ont pas droit à ce nom.
La réglementation espagnole réserve cette mention au jambon, à l'épaule et au lomo de bellota 100 % ibérique. Pour reconnaître la catégorie d'une pièce entière, il suffit de regarder la bride fixée à la patte :
- Noire : bellota 100 % ibérique. Le véritable pata negra.
- Rouge : bellota issu d'un porc 50 ou 75 % ibérique.
- Verte ou blanche : cebo de campo ou cebo. D'autres catégories, avec une alimentation différente.
Sur un sachet, il faut chercher la mention « de bellota 100 % ibérico » ou « de bellota 100 % ibérica » pour l'épaule.
Pour aller plus loin, voici aussi quelques explications sur comment lire l'étiquette d'un jambon ibérique.
Jambon pata negra ou épaule : poids, affinage et goût
Même origine, mais deux caractères bien distincts. Et rassure-toi, il n'y a pas forcément un gagnant. Les deux sont excellents, juste un peu différents.
- Le jambon vient de la patte arrière. Il pèse entre 7 et 8 kg et s'affine pendant 44 à 48 mois. En tout cas, le nôtre. Son gras fond en bouche, avec des notes de fruits secs et une belle longueur. Ses tranches sont plus faciles à découper.
- L'épaule, ou paleta, vient de la patte avant. Elle pèse entre 4 et 5 kg et s'affine pendant 32 à 36 mois. Plus petite, elle offre un goût plus intense et concentré, notamment à la première mâche.
Pour une grande tablée, le jambon est idéal. Pour quelque chose de plus intimiste et pour marquer les esprits, l'épaule. Pour ceux qui hésitent, on a les deux.
Pièce entière ou sachet de 80 g : formats et prix
Il y a ceux qui aiment trancher leur jambon. Et ceux qui préfèrent qu'on s'en occupe. Bonne nouvelle, on a pensé aux deux.
- Jambon pata negra entier : 7 à 8 kg, 649,90 €. Pour sortir le couteau et le grand jeu. Mais surtout pour prendre son temps.
- Épaule pata negra entière : 4 à 5 kg, 269,90 €. Plus petite, mais tout aussi généreuse.
- Jambon pata negra coupé au couteau : sachet de 80 g, 24,90 €. Prêt à ouvrir et à servir. Bon appétit.
- Épaule de bellota tranchée : sachet de 80 g, 15,90 €. Finement tranchée à la machine, prête pour l'apéro.
Si c'est ton premier jambon pata negra de bellota, il vaut toujours mieux commencer par un sachet. Mais on ne jette pas la pierre à ceux qui préfèrent directement la pièce entière.
Jambon bellota : ce que changent les glands et le temps
Tout commence dans la dehesa de Salamanque. Pendant la montanera, les porcs vivent en liberté, parcourent des kilomètres et se nourrissent de glands et des ressources naturelles qu'ils trouvent sur leur passage.
Vient ensuite l'affinage. Entre 44 et 48 mois pour notre jambon, 32 à 36 mois pour l'épaule. Le temps de développer leurs arômes, leur texture et ce goût si particulier du jambon ibérique de bellota.
Nous, on s'occupe de sélectionner les meilleures pièces. Au moins, tu n'as pas besoin d'attendre quatre ans pour les goûter. Il n'y a pas de quoi.
Trancher et servir un jambon ibérique de bellota
Pas besoin d'être maestro cortador. Mais il y a quelques règles qui changent tout.
- Fixe bien la pièce sur un support à jambon stable.
- Utilise un couteau à jambon long, souple et bien affûté pour obtenir des tranches fines.
- Protège la partie entamée avec un peu de son propre gras et un linge propre après chaque découpe.
- Sers à température ambiante. Pour les sachets, pense à les sortir du réfrigérateur à l'avance, selon les indications de l'emballage.
Et une dernière chose. Tu n'as pas besoin d'attendre une grande occasion pour te faire plaisir.
Même si tu peux toujours en inventer une. Ça reste entre nous, promis.
To carve a whole piece
A good ham deserves a proper knife. And a stand that stays put when you get down to business. We've got the tools. The slices are up to you.
