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Todo sobre los puntos blancos del jamón

Todo sobre los puntos blancos del jamón

¿Has visto alguna vez unos puntos blancos en el jamón? Tranqui, no es nada malo, al contrario: es una muestra de la calidad del proceso de maduración.

Se comen y son completamente inocuos.


¿Qué son los puntos blancos del jamón y la paletilla? 

Son cristales de tirosina, que se forman durante la maduración del jamón

 

¿Qué es la tirosina?

Técnicamente es uno de los aminoácidos más presentes en las proteínas de la carne de cerdo.

Cuando el agua del jamón se pierde en la desecación, la tirosina se reagrupa y forma los cristales blancos presentes en los jamones que han recibido una buena curación.

De hecho, aquellos jamones que han estado menos tiempo madurando y que están “tiernos” no suelen presentar estas marquitas blancas.

Los puntos blancos están más presentes en los jamones ibéricos


Por regla general, los cristales de tirosina aparecen más en los jamones ibéricos. Se debe, básicamente, a que suelen tener un proceso de curación más lento y correcto en bodega que el resto.
 

Ojo con los puntos blancos que se mueven

Hay que distinguir entre los puntos blancos de la tirosina, que son una muestra de la gran calidad del jamón que vas a consumir y el ácaro del jamón.

El ácaro del jamón, también conocido como piojillo, es un bichito que se mueve por la superficie del producto.

En principio, si solo está en la superficie se puede limpiar, pero es habitual que se introduzca en los pliegues del jamón o paletilla. 

 

En este último caso: Houston we have a problem!

 

Al poco tiempo, encontrarás una especie de serrín formado por los excrementos y los propios ácaros muertos. Además apreciarás agujeros pequeños.

El jamón está infectado y, lamentablemente, hay que tirarlo.  

 

Si acabas de comprar un jamón con piojillo debes devolverlo

Si notas que tiene ácaros y lo acabas de comprar, debes devolverlo. El piojillo suele infectar cuando hay una falta de higiene en el almacenaje, por lo que el vendedor debe cambiarlo.

Recuerda: tirosina bueno, ácaros malo.

Si tienes puntos blancos que no se mueven, los cristalitos de tirosina estás ante un jamón de calidad, que seguramente esté de muerte.

Si tiene puntos que se mueven, revísalo bien porque pueden ser ácaros. Tranquilo, los identificarás muy rápido y no te confundirás con los puntos de tirosina.

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